A la Cavetière, on ne se rebiffe pas…

La Cavetière c’est le genre monument bistrotier parisien. Un bistrot de la Bastoche intangible depuis quelques décennies, tenu par un trio de femmes qui sait faire marcher au pas leurs clients comme des horlogers suisses une horloge franc-comtoise.

Brigitte la patronne, originaire de Saint-Flour, a vu du pays avant d’arriver à Paris. Toujours dans la restauration, elle est, dit-elle, passée par la Bretagne et le pays Ch’ti celui qu’elle préfère pour la chaleur de ses habitants. Depuis 20 ans, elle préside aux destinées de cette Cavetière. Un bistrot d’habitués mais qui réclame un peu de temps si l’on veut s’imprégner des us et coutumes du lieu.

A partir d’une certaine heure, quand les dernières commandes tombent, la patronne qui a gardé l’œil aux aguets comme une femelle Lynx se détend et commence à chauffer son public avec ses bons mots. Ça peut être un peu relevé pour certaines oreilles chastes mais c’est ce qui donne du piquant à l’affaire et qui ravit ses fidèles. Certains de ses admirateurs semblent tout droit sortis du cadre des photos de films français des années 50 qui s’affichent aux murs. Ils ont des gabarits et tronches à figurer dans les films de Gilles Grangier.

Pour un peu, on ne serait pas surpris de mastiquer à côté de Lino Ventura. La plaque Quai des Orfèvres sur le mur n’est sans doute pas que pour le cinéma. Bien des gars de la PJ fréquentent l’endroit et sans doute quelques voyous.

Car évidemment l’âme du lieu se retrouve en communion avec l’assiette, plutôt canaille et tendance 5e quartier. Comme ces rognons à la moutarde (22 €) aussi tendres que sensuels, ou l’andouillette de Bobosse à la moutarde (16€) calibrée comme une grenade offensive et tirée avec de bons vrais boyaux n’est pas du haché bouilli et embossé. Les plus pointus se laisseront tenter par le carpaccio de langue de veau ravigote (16€). Mais qu’on se rassure à côté du pur canaille, il y a aussi des choses plus légères quasiment féminine comme un tartare de cabillaud et chèvre rôti ( 20 €) qui plaît aux compagnes des ces messieurs.

Même si c’est difficile, il faut bien le dire à Brigitte, les vins forment la seule ombre au tableau de cette belle affaire. Pas qu’ils soient mauvais ou mal choisis. Au contraire, ils sont produits pour la plupart par des vignerons reconnus et établis Lafond pour le morgon, Chapoutier et Richaud pour les côtes du rhône. Mais avec aucune bouteille en dessous de 24€ et plutôt souvent au-dessus de 30€, il y a là de quoi pousser des caves à se rebiffer même dans leur Cavetière préférée.

La Cavetière – 41 Boulevard Bourdon, 75004 Paris – Tél. 01 42 76 09 94
Orchestre et Jazz jeudi & vendredi