Pharamond est tombé dans le bouillon !

Pharamond est tombé dans le bouillon ! La vénérable institution classée des Halles fondée en 1832 par la Famille Pharamond avec son allure de café style Directoire aux boiseries champêtres et grands miroirs est devenue un « Petit Bouillon ». La patine du lieu a vite fait évacuer le soupçon d’opportunisme. Christopher Préchez, l’un des deux patrons associés avoue avoir pris plaisir à se recentrer sur cette tradition redevenue en vogue après avoir surfé sur différentes tendances de la restauration parisienne.

Comme il y a plus de 120 ans, les belles salles de Pharamond rassemblent étudiants, familles et vieux amis sans chichis dans la bonne humeur. L’équipe jeune et chaleureuse qui officie n’est pas étrangère à cette ambiance. Pharamond respecte la promesse d’un bouillon avec un bon repas à moins de 20 €. Le patron l’assure, tout est fait maison à l’exception des glaces. Ainsi, la carte décline des prix serrés : œuf mayo mimosa (1,90€), saumon gravlax crème de chou-fleur anisé (5,90€) ou encore les 6 escargots à 6,90€. Et ça se tient au goût à commencer par le pâté en croûte (4,50€) compact mais pas vilain de la maison Olivier Brosset, charcutier du Maine et Loire qui signe également la saucisse au couteau (9,80€).

Surtout, les patrons ont veillé à ce que Pharamond – fut-il devenu un Petit Bouillon- demeure fidèle à ses racines normandes. Les tripes à la mode de Caen (10,90€) qui de Clémenceau à Mitterrand, ont régalé d’illustres clients sont toujours au menu. Franchement délicieuses, elles sont l’œuvre de la Maison Ruault de Vire. Ce ne sont pas les seules spécialités normandes du lieu.

En témoignent le Camembert rôti au miel (6,90 €) l’escalope de poulet à la normande, purée (7,90 €). Après le quatuor des fromages AOP normands, en dessert, on hésitera entre un riz-au-lait façon teurgoule pommes caramélisées (3,80€) ou un Paris-Caen mousseline parfumé au calvados (5€), sorte de déclinaison normande du Paris-Brest qui se déguste avec une joie non feinte. Y compris par les Bretons.

Au chapitre carburants bachiques, comme la Normandie ne produit ni blanc ni rouge, on se tourne vers des basiques d’autres grands régions, type AOP sauvignon pays d’Oc, bordeaux ou Côtes du Rhône facturés 16 € le litre. Mais il existe aussi quelques belles quilles telle un Hautes Côtes de Beaune 2017 en bio à 42,50€. Attention toutefois à les consommer avant le trou normand … pour repartir d’un bon pied.

Petit Bouillon Pharamond

24 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris
Métro Etienne Marcel (ligne 4) et Châtelet les Halles (RER A, B, D)
Ouvert 7j/7 en service continu de 12h à minuit