Le Gallia (janvier 2014)

Jauger de la qualité d’un bistrot en goûtant son plat du jour canaille permet de se faire une idée assez juste de la patte du chef. Ainsi, prise au débotté la tête de veau du Gallia incite à la confiance. Il faut dire que cet intangible tabac PMU de la rue Saint-Ambroise n’a pas changé de cap depuis des décennies. Toujours fidèles à des artisans du terroir pointus et à des vins de vignerons. Ici pas d’ersatz bistrotier, on est dans la sincérité. Ça se voit du premier coup d’œil. Ni fusion, ni lounge, la déco n’a pas bougé depuis les années 80. Si ce n’est l’écran plat de la TV qui surmonte le panneau Bozouls, le village des origines du patron.

Quand certains de ses collègues lui expliquent qu’il pourrait gonfler sa marge en réchauffant du tout-prêt, Jean-Pierre Lebrave, patron du Gallia, leur rétorque qu’il n’a jamais su faire autre chose que choisir des bons produits pour sa cuisine traditionnelle. Et surtout qu’il ne va pas changer à 60 ans. «Quand je vais chez Metro, c’est pour les produits d’entretien. Je sais bien que j’équilibre à peine mes coûts avec ma tête de veau à 17€ quand celle achetée préparée et vendue à 13 € génère un vrai bénéfice. Mais la qualité a un prix et le client le sait. Tandis que le mauvais, lui, reste toujours trop cher. »

Pour sa viande, le patron du Gallia se fournit depuis des années chez le boucher de Laguiole, Conquet. Le pluma fait presque autant saliver que le filet de bœuf Aubrac ( 25€). Pour les amateurs, la côte de veau pour deux, est un monument de 1kg (55 €). Pas question en revanche de débiter de la souris d’agneau à la dizaine. «Celles qu’on trouve à Paris arrivent la plupart du temps surgelées de Nouvelle Zélande.»

Le bonhomme est du genre à conseiller à son chef, Christian, de mitonner un pot-au-feu printanier en avril. Ou de se faire livrer des gros canards mulard d’un exploitant d’Aveyron. Il en extrait les foies , les « cuit » au sel trois jours au frigo tandis que le reste de la bête est travaillé en cassoulet auquel Jean-Pierre ajoute de la courade, une grosse saucisse d’Aubrac embossée des morceaux de poumon, de cœur et d’ail…Les fromages valent aussi le déplacement. C’est vrai pour le roquefort Vieux Berger, le plus artisanal. Comme du fromage des moines de l’Abbaye de Cîteaux, très recherché car introuvable la plupart du temps. 
Quant aux desserts, ils sont signés Terradelice, un glacier ardéchois connu pour travailler une gamme d’arômes naturels qui vous sautent au palais.

Au chapitre bachique, le patron du Gallia goûte peu les buveurs d’étiquettes. Lui qui met en avant des petits crus qui vous remettent le palais en facétie peste volontiers contre les grands châteaux bordelais « devenus des placements d’investisseurs. Millésimes après millésimes, ils se ressemblent sous l’effet de la tyrannie Parker et de son boisé. En Bourgogne, c’est encore le vigneron qui fait le vin voilà pourquoi il est important de le connaître pour apprécier. » On comprendra que sa carte des vins fasse la part belle à la Loire et au Rhône même si on trouve un joli pessac-leognan du Château Coucheroy. Mais on pourra aussi trouver un collioure enjôleur comme la Coume del Mas.


Quant à Thierry, en salle, lui aussi autre pilier de la maison, il a réglé son horloge biologique sur l’âge d’or du punk et de la new-wave des Sex-Pistols à Devo des années 1977 à 85. Ce n’est pas l’un des moindres charmes du Gallia, de passer du coq à l’âne, des mérites comparés du fleury et du morgon ou à ceux des Spécials ou de Madness…
 
Le Gallia
39, rue Saint-Ambroise
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 89 13
Service le midi, du lundi au samedi.
Métro Saint-Maur ou Saint- Ambroise