La vente de boissons chute dans le CHR. Les « sodas », à commencer par Coca, dévissent. En revanche, avec une baisse estimée à 3,7% par Nielsen On Trade, les spiritueux semblent moins impactés. Dès lors, les cocktails apparaissent comme une arme fatale pour conjurer ce déclin. D’ailleurs, depuis l’envolée du spritz qui a vraiment lancé la folie des cocktails, les professionnels ont eu tendance à augmenter leurs prix moyens de 7 à 9€.
Romain Gallego mixologiste formateur à l’Annexe Richard
Indice qui ne trompe pas, la maison Vins Richard a dédié une partie de son Annexe, jusqu’à présent vouée à Bacchus, à l’art de la mixologie. Des centaines de bouteilles de spiritueux plus ou moins rares s’offrent aux mains de Romain Gallego, le mixologiste recruté spécialement pour initier et former les clients à l’art du shaker. Il va même jusqu’à leur composer un « cocktail signature » leur permettant de singulariser leur affaire.
Pour le fournisseur historique des “bougnats”, l’enjeu est de taille. Sur les 100 millions d’euros de chiffre d’affaires réalisé, les spiritueux représentent désormais 18%. Et ce chiffre augmente de 1% par an depuis quatre ans. Le phénomène semble très parisien. «Entre les touristes et les Parisiens la ville est un vrai laboratoire, on est surexposé mais on peut tout faire. » expl
ique Laurent Lacluque, directeur des achats de Vins Richard.
Comme pour les vins, Richard a procédé à une exécution sans faille de sa stratégie cocktail verrouillant jusqu’au moindre détail. Une offre de 700 références, des tarifs pas plus élevés que Metro, des livraisons -même d’une bouteille- 5 jours/7 et la diffusion, via les commerciaux, d’un guide pour les professionnels le « Richard Cocktail Club ». Ce magazine en papier glacé recèle une soixantaine de cocktails, le tout réparti en trois chapitres. Des recettes pointues à destination des établissements type « speakeasys » ultra-minoritaires mais au sommet de la vague, des cocktails plus classiques pour les bars d’hôtels et enfin des best-sellers pour les brasseries traditionnelles. Mais même pour ces dernières, la maison Richard insiste sur la qualité des ingrédients utilisés, à commencer par le Fever-tree, ce ginger d’origine britannique, véritable cheval de Troie de la mixologie. Il en va de même des gins ou des whiskys. «Grâce à cette approche nous sommes « rentrés » chez des clients que nous ne connaissions pas. Il y a là un enjeu de « premiumisation » avec la volonté de proposer une expérience de dégustation qui commence dès que le barman prépare le cocktail. Nous voilà bien à des années lumières des « happy-hours » avec des alcools au rabais.
*Richard propose des formation Spiritueux et Cocktails distillée par Romain Gallego. Comptez 300€ HT la 1/2 journée.
