Jean-Louis Guillaume, patron atomique du Sancerre

Jean-Louis Guillaume, le patron du Sancerre avenue Rapp, est un cuistot à l’ancienne qui a de sacrées histoires à raconter. Ce natif du Morbihan monté à Paris en 1957 sans un sou a trouvé son chemin de Damas dans la chaleur des fourneaux.

Sorti premier en fabrication du centre Médéric, il file en Algérie pour un service militaire de 24 mois en pleine guerre. Après différentes affectations, il se retrouve chef des cuisines de la base d’essai nucléaire du désert de Reggane.
La chaleur de tous les fourneaux parisiens n’est rien à côté de celle qu’il a connue dans cette région de Tamanrasset quand il faisait manger 700 hommes et officiers préparant le premier essai nucléaire souterrain sous le massif granitique du Hoggar. «Le soir de mon arrivée, quand je suis sorti de l’avion, j’ai eu l’impression de pénétrer dans le feu. Et encore la chaleur n’était que de 55°, le jour elle pouvait atteindre 65°. Nous n’avions pas de climatiseurs mais des humidificateurs. Je dirigeais une équipe de 15 personnes.»

Compte tenu de l’importance stratégique de la dissuasion française pour de Gaulle, la République n’allait pas nourrir ses ingénieurs et soldats de conserves et de corned-beef. «Les labos étaient incroyables, je ne verrai plus jamais un tel matériel. Chaque nuit un Super-Constellation nous livrait en produits frais : viande, œufs, salades et légumes . Sur place, il y avait même une brigade de pâtissiers qui déclinaient les paris-brest et autres mille-feuilles. Au petit matin, je partais en hélico avec mon lieutenant chasser l’antilope à la mitrailleuse. Jamais goûté une viande si fine.»

Mais évidemment, il y avait la bombe enterrée sous la montagne qui allait sauter à 10 km. «On nous avait fait creuser un trou dans le sol pour nous enterrer, des fois que le vent eut poussé vers nous le nuage radioactif.» La France lui a offert un grand champignon qui a soulevé la montagne le 1er mai 1962. C’était un cadeau d’anniversaire en avance de six jours pour cet amateur de champignons. Sauf qu’il apprendre plus tard comme des centaines d’autres que le gaz avait fuité de la montagne faisant courir de sérieux risques d’irradiation aux humains présents aux alentours. Cela ne l’a pas dégoûté des champignons dont il raffole littéralement.

Trancheur au Fouquet’s



De l’eau a coulé sous les ponts depuis 1962 et il voit ce passage à Reggane, comme une chance unique qui lui a aussi servi d’accélérateur dans sa pratique du métier. D’ailleurs, l’armée ne voulait pas le lâcher. Et lui ne pensait qu’à la quille. De retour à Paris, il est passé de maison en maison. Il conserve un souvenir particulier de son poste de trancheur au Fouquet’s. «Je poussais la « roulante ». La tranche de saumon c’était 80 g et pas 85 g ! Il fallait qu’elle soit fine comme une feuille de papier. Le maître d’hôtel ne me lâchait pas des yeux. Au bout de mon couteau, j’ai appris à trancher au gramme près gigot, saumon ou rôti. C ‘est fou ce qu’un bon trancheur peut faire économiser à son patron. Mais qui sait faire ça encore aujourd’hui. »

Après Fouquet’s, il décide de devenir son propre patron et il enfile les gérances libres. Avec des grosses affaires comme le Rey à Paris, place Voltaire où, avoue-t-il, il a failli y laisser ma peau, l’affaire ne fermant qu’une heure trente par 24 h. 
C’est en 1978 qu’il reprend le Sancerre, ambassade des vins éponymes, fondée en 1946 par Alphonse Mellot. Il y propose une petite carte faite d’omelettes, d’andouillettes, et de tartes mais toutes maisons et de saisons. Et il suffit de goûter sa terrine de foie de volailles pour reconnaître une patte inimitable.