Joël Prod’homme, le maestro de Mollard

Joël Prod’homme met en musique la cuisine de la brasserie Mollard depuis 2001. Un chef à l’ancienne avec une voix nette et bien posée parfaitement dans le moule de la maison. Le genre à qui rien n’échappe à commencer par le geste de l’apprenti qui apprend son premier fond de veau.

Ce fils d’un boulanger-pâtissier normand a commencé comme meilleur-apprenti de l’Ouest avant de faire son tour de France et de travailler dans des affaires étoilées.

Il a tenu son restaurant, mais aussi son labo de traiteur avec une équipe de 40 personnes. Il a aussi été le cuisinier personnel du milliardaire Valentino suivant le maestro de la mode dans toutes ses résidences.

Bref, un chef avec du métier que rien n’ébranle… sauf quand la marée qu’il guette chaque matin, comme Vatel chez le Grand Condé, tarde. Il faut dire que 70 % des assiettes servies par Mollard viennent de la mer. Joël sait d’un coup d’œil à la pupille d’une lotte (ci-dessus) jauger sa fraîcheur. Malheur au poissonnier indélicat…

«J’ai arrêté la choucroute aux saucisses, on ne fait plus que la choucroute de la mer.» C’est lui aussi qui a convaincu son patron d’introduire la langouste dans le vivier maison. Pas donnée et pourtant elle part. On pourrait vous parler de sa bouillabaisse avec sa base de rascasse, de vive, de dorade royale qui marinent dans l’huile d’olive deux jours durant. On comprend pourquoi on peut retrouver un soir Depardieu manger en tête à tête avec de Niro.

Et puis, en automne, il y a le gibier. Il le travaille comme personne. Même s’il se désole de voir nos contemporains se détourner du gibier pour des questions de tour de taille ou de puissance du goût. Pour retrouver le droit chemin, la voie des sous-bois, il suffit d’opter pour sa terrine de lièvre. Saint-Hubert priez pour nous !

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