L’aligot de l’Aubrac

L’aligot est un plat cuisiné traditionnel de l’Aubrac à base de purée de pommes de terre (65 % maximum), de tome fraîche (30 % minimum) et de matières grasses laitières (10 à 15 %). Il faut le travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. C’est la grande spécialité de l’Aubrac.

Ce pays d’altitude caractérisé par un climat rigoureux et homogène avec, notamment, des hivers longs. Du fait du relief, la pluviométrie annuelle locale est abondante et favorise, rapidement après l’hiver, la pousse de l’herbe au printemps et en été. Depuis mille ans, les conditions de ce milieu ambiant avaient conduit les hommes vivant dans ce territoire à développer des « économies pastorales » basées sur l’herbe et à façonner une race bovine remarquablement adaptée : la race Aubrac.

Ce sont les moines de l’abbaye de l’Aubrac et de l’abbaye de Bonneval qui établirent les fondements de l’économie pastorale en Aubrac.

L’Aubrac est une étape sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, les pèlerins se présentant aux portes des abbayes demandaient quelque chose (aliquid en latin devenu « aliquot », puis « aligot » en occitan) à manger. Les moines leur servaient une soupe, mélange cuit de pain et de tome fraîche. Cette recette s’est conservée jusqu’à nos jours, notamment depuis le XIXe siècle où le pain a été remplacé par les pommes de terre. La révolution chassa les moines d’Aubrac, mais ils ont transmis leurs pratiques fromagères aux buronniers (fromager-vacher).

L’aligot de l’Aubrac, plat riche et complet, est alors devenu le plat de fête des buronniers, puis le plat du vendredi dans toute la région. La suppression de l’obligation de faire abstinence le vendredi a failli faire disparaître cette recette. Mais de jeunes agriculteurs désireux de valoriser leur production laitière ont créé, en 1960, une laitière coopérative. Cette coopérative qui a fait revivre l’AOC Laguiole a permis la relance de l’aligot de l’Aubrac, qui est alors devenu un plat régional traditionnel nationalement, voire internationalement connu.

Un aligot business ?

Une procédure de mise en consultation pour décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) « Aligot de l’Aubrac » a été déposée en 2003… sans succès.
Mais cette demande aura permis de poser les tables de la loi sur l’aligot. L’objectif de ses initiateurs, à commencer par la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, est bien de contrecarrer les contrefaçons sur l’aligot. Car les barquettes qui se multiplient sur les linéaires ont une origine et une fabrication de plus en plus variées. Et pour cause, « l’aligot business » est profitable. On a même vu un groupe agroalimentaire belge en produire.

A la fin février 2003, André Valadier (fondateur de la coopérative Jeune Montagne), nous expliquait avoir reçu après cette première phase de mise à l’enquête publique pas mal de réactions et d’oppositions de producteurs notamment du Cantal. «Ces réactions justifient amplement notre démarche, car elles prouvent bien les tendances marquées par la délocalisation et la dénaturation du produit qui se dessinaient.»