Les déboires du foie gras

 Il semble que les produits de luxe en gastronomie ne soient plus à la fête. Après le champagne, c’est au tour du foie gras d’être touché. Devant la chute de ses ventes, le N°1 mondial du foie gras, Euralis Gastronomie* dont le siège est à Lescar (Pyrénées-Atantiques), a annoncé en mai la suppression de 120 postes de travail sur un effectif total de 1880 postes. Et la fermeture de son abattoir de Lignol (Morbihan) en raison d’un « outil de production surcapacitaire ».

Alors exit le foie gras au bistro ? Retour aux harengs pomme à l’huile ? Euralis Gastrononomie relève parmi les causes de ses déboires un effondrement du foie gras dans la restauration, «Sur l’ensemble des marchés grand public la baisse est de 8 % en volume pour 2008 (source TNS). Pour les marchés de la restauration en France et à l’export la consommation s’est effondrée. Cette chute se traduit par une surproduction de l’ordre de 20%.»

En fait, il semble que ce soit la restauration gastronomique qui soit plus touchée en province. «Nous avons reperdu la frange des restaurants qui avaient bénéficié de la démocratisation du produit ces dernières années » explique-t-on chez Euralis. Car dans la capitale, c’est un autre son de cloche. «Nous n’avons jamais vendu autant de foie gras à Paris» explique un professionnel de Rungis.
D’abord, il y a foie gras entier, foies gras et blocs. Si certains bistrots ont fait leur deuil du foie gras entier, nombreux sont ceux qui continuent de travailler le foie gras ou le bloc. Le mouvement de démocratisation du foie gras de ces dernières années, liée à une baisse des prix, s’il s’essouffle, perdure donc encore pour bien des affaires. D’autant que l’on sait qu’en matière de foie gras selon les talents du négociateur, les prix peuvent varier du simple au double à Paris.