Chez Ttotté

Chez Ttotte, pilier de la basquitude parisienne

Ttotte Jaurregui – la soixantaine – fait partie de ses piliers de l’ancienne génération des Basques parigots, amoureux de la vraie cuisine et de leur pays qui se sont exilés à Paris. Authenticité et pureté de la cuisine avant tout.
Natif d’Ascain au pays Basque, il suit 3 ans de formation en école de cuisine et monte à Paris en 1971 pour tenir des fourneaux. Il devient le 1er chef du Trinquet, le célèbre repère des basques en 1988. Pas longtemps. Deux ans, plus tard il ouvre « Chez Ttotté ». Pour lui, les richesses basques rythment tous les temps du repas.

Dès l’apéritif avec la Txapa (vin blanc liqueur de fruits), la bière d’Oldarki ou les digestifs de prune ou poire Brana. Puis pour le repas avec les piquillos farcis à la morue (8,50€), le pâté basque (5€), la garbure (soupe de légume basque pour l’hiver, 5€), l’axoa de veau (12€), les chipirons à l’encre (15€), la morue « Donibane » (14€), ou encore la spécialité du chef : la dorade « Oiartzun » (daurade entière grillée et ouverte pour 2 personnes, avec sauce ail piment d’Espelette et vinaigre, 30€). Vous finirez bien par un petit fromage « Ardi-Gasna » et sa confiture de cerises noire ou une part de gâteau basque toujours à la cerise noire ? Tout comme les desserts « classiques » : crème caramel, île flottante, profiteroles etc.

Et quand ils ne sont pas faits sur place, ils arrivent du pays. Ainsi la charcuterie et le piment viennent de la Maison Accoceberry à Espelette. Le foie gras, gésier et confits d’Oteiza. Les fromages proviennent de la coopérative Azkorria à Musculdy. Les cerises noires d’Itxassou et nous retrouvons l’Irouleguy d’Abotia, et les alcools de Brana.

Ttotte est un des rares à proposer de la véritable cuisine basque tous les jours. C’est sûrement pour ça qu’on y retrouve une fidèle clientèle basque et sud-ouest. Surtout le weekend, et soir de match. Le patron est passionné de rugby et organise des déplacements avec Arnaud Etchenou (Ô Sud-Ouest Café) « c’est mon copain à moi Etchenou ». Tout y est, les équipes de rugby et de pelote ont trouvé leurs cantines.

Avec Typhaine Marsollier

Chez Ttotte – 22 rue Falguière – 75015 Paris – Tél. 01 43 22 34 73
Métro : Pasteur
Fermé samedi midi et dimanche
Formule à 15€ entrée-plat ou plat-dessert – Menu à 22€