Bistrot du sommelier

Le Bistrot du Sommelier, trente ans déjà !

Pas une manifestation gastronomique où l’on n’aperçoive son brushing néo-romantique glacé comme le vernis de la Joconde. Ubiquiste Faure-Brac ! il semble être partout, dans tous les raouts qui touchent au vin et à la gastronomie et même dans des croisières en Méditerranée… Du coup, le plus miraculeux est qu’on le rencontre aussi dans son « Bistrot du Sommelier » dont il a fêté ses 30 ans début 2014. A l’heure où les restaurants ne durent parfois que le temps d’une saison malgré un délire de « com », la permanence du bistrot Faure-Brac mérite d’être saluée.

Il faut dire qu’avant d’être sommelier, Philippe Faure-Brac est un aubergiste. Il a attrapé le virus dans l’auberge de ses grands-parents à Briançon. D’ailleurs, la photo des aïeux figure en évidence devant la caisse de son bistrot.

Ainsi la statue du commandeur ne doit pas impressionner au point d’oublier de se poser les bonnes questions. Ce bistrot vaut-il la peine qu’on pousse sa porte ? Première impression sur l’ambiance. On est loin de l’esprit bistrot à vin classique avec son comptoir et ses scènes bachiques.

Le patron a offert à son « Bistrot du Sommelier » un profond relooking qui le rapproche plus de l’ambiance des restaurants des grands hôtels modernes. Avec des idées comme cette bande blanche au centre de la table pour mieux distinguer la profondeur des couleurs ou l’épaisseur d’un cru. Ou encore ces gros luminaires dont le père Faure-Brac fait varier la température de couleur avec la joie d’un gamin confronté à sa première Play-Station. Pour le convive qui passe soudain à une lumière bleutée de néon d’entrepôts de grande surface, ça peut refroidir …

Question assiettes, le Bistrot du Sommelier semble avoir accentué le virage vers le gastro. Le chef, Guillaume Saluel (ci-contre à gauche avec Philippe Faure-Brac) présent depuis 2009 travaille avec talent une carte de saison qui change tous les 15 jours. Exemple Asperges vertes de Chambord croquantes au parmesan (22€) ou ravioles de Homard aux agrumes et son crémeux (26€). En tout cas, le chef parvient à réaliser de très jolis accords de saveurs et de textures comme ces queues de langousines sur légumes craquants réduction d’agrumes et d’aneth. A-t-il carte blanche pour choisir sa matière première ? Reste que les bons vivants reprochent souvent quelques arpagoneries au grand patron notamment des portions plus dégustatives que roboratives, ou ces fromages parfois servis en tranches transparentes comme les voiles de concubines du Vizir. Car si Bacchus a un gosier, il a aussi un ventre.

Une carte des vins pantagruélique
Pour ceux qui n’aiment pas les surprises, il y a aussi la somptueuse carte aux 1200 références. Sur-représentation de la Maison Guigual en côtes-du-rhône septentrionales, notamment pour les deux pages consacrées à la seule côte rôtie, de 99 à 300 € en moyenne. Bien meilleur marché que la Romanée Conti 2003 (3500 €). Le nouveau monde est largement représenté avec des pays inattendus comme la Hollande ou le Luxembourg jusqu’à la Chine… avec un cru de la Yilli River. Alors Faure-Brac, fourrier des viticulteurs chinois chez les Gaulois ? Réponse dans trente ans.

Bistrot du Sommelier – 97, Bd Haussmann – 75008 Paris
Métro : Saint-Augustin
Fermé Samedi et Dimanche

Menu déjeuner  : E + P ou P + D 34 € avec une dégustation de 2  vins 44 € / e + P + D :  39 € + 3 vins 55 €
Menu découverte  : Amuse-bouche, entrée, plat, douceur et dégustation de trois vins insolites à 70€
Menu millésime avec fromages et 5 vins à 118€