Flow, « Nautilus gastronomique » du pont Alexandre III

C’est une sorte de Nautilus sorti des eaux pour s’amarrer définitivement devant le pont Alexandre III. Outre une salle de concert et un roof-top pour apéros et cocktails, cet objet flottant emporte une brasserie contemporaine sur son pont inférieur côté poupe qui offre sans doute l’un des meilleurs points de vue de la Seine sur le pont Alexandre III et le Grand Palais.

La crue de la Seine de mai 2016 a perturbé le lancement du Flow et mis à vif les nerfs de son amiral, Laurent Segall, ex-gérant du Batofar et patron du joyeux bistrot Coude Fou dans le Marais. Avec ses associés, ce capitaine Nemo de la restauration a investi 5,5 millions d’euros dans la commande de ce bâtiment à un chantier naval de Rouen. Au préalable, il avait dû remporter l’appel d’offres de la ville de Paris.

Mais ça y est, le Flow est à flot. Et franchir sa passerelle pour le découvrir n’est pas forcément ruineux. Le plat du jour à 19€ est un cran au-dessus des propositions de bien des brasseries des alentours.

Les fourneaux incarnent la salle des machines de ce bâtiment de la marine fluviale gastronomique. A leur tête, un tandem qui allie l’audace de la jeunesse et l’expérience des ans pour proposer une cuisine précise jouant sur les accords et les textures mais qui n’oublie pas les facéties comme ces sardines snackées, ni la bonne fourchette canaille mais élégante comme cette terrine de ris de veau et foie gras aux pistaches (19€). Cette dernière est la création de Gérard Cagna, ancien deux macarons dans son Relais Sainte-Jeanne de Cormeilles-en-Vexin entre 1974 et 2005. Il intervient en tant que consultant. Ce baroudeur philosophe et marathonien des fourneaux a le don de la transmission. Avec un leitmotiv, en cuisine comme en littérature, il faut « dégraisser et ne jamais se laisser engloutir par les détails ».

C’est le sens du message qu’il passe au jeune chef trentenaire Geoffrey Rembert, ancien du Lazare et passé par la Tour d’Argent. Sa poitrine de cochon (basque) au jus de viande résume une belle tentative de marier le vice façon libertinage sadien avec la vertu symbolisée par ces légumes émincés et vinaigrés en contrepoint. Mais sa noisette d’agneau cuite à basse température avec sa polenta (28 €) fait aussi forte impression chez les convives. Seul bémol, le pain pas vraiment frais, loin de pouvoir tenir tête à l’assiette.

Autre atout de la cuisine du Flow, la chef pâtissière Camille Mouraud arrivée de Jean Sulpice à Val Thorens. S’il ne fallait choisir qu’un dessert, ce serait alors ses choux à la crème d’orgeat sur des pointes de gelées rouges à la grenadine comme un jardin de rêve d’Hansel et Gretel ( la sorcière en moins). On ne s’étonnera donc pas si, à la fin du repas, le Flow s’incline côté poupe.…

Questions vins :
La carte des vins bien charpentée emprunte de bonnes cuvées à plusieurs vignobles. Avec des valeurs sûres comme Foillard et Lapierre en crus du Beaujolais ou des grands vins bio tels le saumur-champigny Clos Rougeard des frères Foucault. Et des belles AOC et jolis crus en Bourgogne comme en Vallée du Rhône. Est-ce l’explication des tarifs parfois stratosphériques ? La bouteille la plus accessible est à 35€ pour un côte du rhône blanc signé Julien Masquin. Ouf !  on peut se rabattre sur les vins au verre (entre 7 et 8€) comme le fameux Grand vin de Regina en bordeaux supérieur ou un hautes-côte de beaune signé Jean-Claude Rateau.

Angle du Quai d’Orsay, Pont Alexandre III,
4, port des Invalides
75007 Paris
Horaires :12:00–15:00, 19:00–23:00
Tél. 01 44 05 39 60

A midi en semaine :
Plat du jour 19 €
Entrée-plat ou plat-dessert : 26 €
Entrée-plat-dessert : 32 €