Le Livre noir de la gastronomie française

C’est la saison des « livres noirs »…. Des deux livres récemment parus, celui consacré à l’agriculture est bien plus noir que celui dédié à la gastronomie. Une chose est sûre : l’agriculture productiviste et la dégradation concomitante de la nature se sont amplifiées depuis 1995. Période durant laquelle l’alimentation est devenue de plus en plus mauvaise et la gastronomie surmediatisée. Tricatel* a-t-il gagné ?

Ce « Livre noir de la gastronomie française » est plutôt une mise en perspective des turpitudes du monde de la haute gastronomie avec des chefs aux egos aussi surdimensionnés que leurs portefeuilles. Un livre qui sent un peu le réchauffé du début des années 2000 sur le système Bocuse, Robuchon, Loiseau et consorts. Une vision plutôt microcosmique et centrée sur Paris alors que le sujet du goût mériterait peut-être davantage de recul.

Reconnaissons aux deux auteurs – Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin – de rappeler en une ligne que deux restaurants français sur trois font une cuisine d’assemblage de produits industriels. Mais la question du « comment en est-on arrivé-là ? » aurait mérité une autre enquête. Aucun mot sur la complicité objective de l’Etat dans ce processus de nivellement. Même si c’est bien au nom de l’hygiène que les écoles de cuisine ont pu affranchir leurs apprentis des gestes du métier en autorisant le recours à des fonds de veau lyophilisés… Un processus identique explique également la réduction du nombre de producteurs indépendants de cochonnailles et l’invasion de la macédoine industrielle sur les étals « d’artisans charcutiers ». Pour prendre conscience de l’emprise de l’industrie agroalimentaire, il suffit de se rendre à un colloque organisé par Nestlé. Tout le monde y est très content. A commencer la sénatrice Catherine Dumas, présidente du Club Parlementaire de la Table Française qui a suivi le dossier du classement du repas à la française par l’Unesco. Elle a sans doute dégusté les légumes du « terroir parisien » de Yannick Alleno… Mais pas les sauces au poivre Maggi de la maison Nestlé qui nappent les onglets de nombre de bistrots.
Bref, on reste un peu sur notre faim. La « Main basse des Auvergnats » est un phénomène séculaire et les pages consacrées à la « bistrocratie bougnate » des Richard, Costes, Bertrand et consorts sont plutôt gentillettes. Au menu également, l’habituelle tarte à la crème de la franc-maçonnerie dans la cuisine ou la tyrannie « Michelinesque » bien émoussée. Sans oublier le chapitre consacré au lobbying de la profession sur la baisse de la TVA ou un petit topo sur les tables de la République… A ce sujet, le jour où la transparence des comptes publics sera d’actualité, peut-être en saura-t-on davantage -en termes de montants- sur la contribution des élus et du personnel politique au chiffre d’affaires des bonnes tables parisiennes…

«C’est une profonde erreur de croire que l’homme d’humble condition, -et même le pauvre, – ne peuvent participer aux jouissances de la cuisine. pour formuler une telle hérésie, il faut n’avoir jamais pénétré sous ces toits de chaume d’où s’exhalent de si enivrantes odeurs de soupe aux choix ; il faut ne s’être jamais assis avec une troupe de moissonneurs autour de ces ragoûts homériques qui envoient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le lard et l’oignon marient leurs puissants arômes…»

Charles Monselet, rédacteur en chef du Gourmet
Dimanche 21 février 1858

Pas un mot sur les Maîtres Restaurateurs dont la création en 2007 partait quand même d’un bon sentiment, celui de reconnaître le « fait maison » et la recherche d’une gastronomie sincère et authentique. Surtout pour ceux qui pratiquent la cuisine de saison au bistrot en silence et sans « boîte de com » pour assurer qu’ils sont tendance !

Car en matière de restauration, la communication fait des ravages. Dommage par exemple qu’il n’y ait pas un mot sur Image 7, la société de « com » du Groupe Flo dirigée par la grande prêtresse Anne Méaux, la même agence que celle qu’employait Ben Ali pour polir l’image de la Tunisie… Grâce à Image7, ce groupe endetté, propriétaire des brasseries prestigieuses (la Coupole, etc…) parvient à faire avaler à la presse, que les menus vont être encore meilleurs en resserrant les coûts et en mettant la pression sur les fournisseurs.

Les chapitres consacrés aux guides et chroniqueurs gastronomiques sont finalement les plus croustillants. Ca flingue à tout va. Dans ce petit milieu où tout le monde se connaît, on sait où appuyer pour faire mal. Petitrenaud, Pudlo, Lebey, Coffe et consorts passent à la moulinette.
Et les auteurs de constater l’inexistence d’une charte de déontologie pour la presse gastronomique. Immense blague. Car pour faire un bon chroniqueur gastronomique il faut trois conditions rarement réunies aujourd’hui : une belle plume, un esprit indépendant et un éditeur ou patron de presse prêt à rembourser les plus hautes notes de frais. A part les marchands d’armes comme Dassault, il n’en reste plus beaucoup aujourd’hui prêts à de telles largesses.

Faute de quoi il faut bien se faire une idée du patron ou du chef sur un plat du jour si on joue la carte de l’anonymat avec un petit budget. Ou répondre aux innombrables invitations des attachés de presse de restaurants. Quand on peut goûter à tout sans rien payer, pourquoi se priver. L’important est de ne pas être méchant…Car malheur au malheureux qui se sera permis une critique. Il signera son blacklistage.

Le fait est qu’il n’est pas facile de se mettre à la place de son lecteur qui lui paye et se montre donc plus exigeant. Ainsi s’explique alors le succès des sites de témoignages où l’anonymat est de règle. Ce qui n’exclut donc pas l’autopromotion par le patron ou les calomnies sur les cuisines par un ex-membre du personnel mal traité. Allez vous faire une idée d’une affaire avec ça !

Le Livre Noir de la Gastronomie Française
Aymeric Mantoux
Emmanuel Rubin
Flammarion
19 €

*Tricatel, c’est le méchant industriel de la bouffe au pétrole sensationnellement interprété par Julien Guiomar dans l’Aile ou la Cuisse de Claude Zidi.