Histoire de l’absinthe

1880, l’âge d’or de l’absinthe

A Paris c’est la déferlante. L’absinthe étale son nom sur les murs, et ses affiches sur les vitrines des cafés. L’âge d’or de la fée verte se situe de 1880 à 1910 lorsque le prix de l’absinthe chute et qu’elle devient moins chère que le vin.

Sur les Grands Boulevards, à Montmartre ou au quartier latin,  un véritable rituel s’installe dans les cafés parisiens. De 17h à 19h, c’est « L’heure verte ».
L’heure où les effluves subtils de l’absinthe mélangée à l’odeur de l’anis s’échappent des verres. Toutes les classes sociales succombent à ce rituel.

Hommes et femmes. Jeunes et plus vieux.  Des salons chics des Grands Cafés aux troquets d’ouvriers. Bien que dans les grands cafés le service à absinthe soit plus luxueux avec des verres et fontaines en cristal et des cuillères percées en argent.

Car pour bien déguster l’absinthe il faut suivre un rituel de préparation particulier auquel les français de la Belle Epoque s’adonne de 5 à 7.
Pratiqué dans les règles de l’art le rituel se déroule ainsi : une dose d’absinthe dans un verre à pied que l’on place sous l’un des becs de la fontaine.

Une fois ouvert, le robinet laisse couler un filet d’eau glacée sur le sucre déposé au préalable sur le verre, dans une cuillère spéciale, ajourée et souvent en argent finement travaillée. L’eau dissout alors lentement le sucre dans le breuvage et atténue l’amertume de la plante.

Devenue boisson nationale,  les distilleries fleurissent dès 1890/1900. Presque chaque ville en France possède désormais sa propre distillerie. On en compte plus de 70  en région parisienne. Près d’une cinquantaine à Marseille et Bordeaux. Les marques se multiplient.

On expédie de l’absinthe outre-atlantique, à la Nouvelle-Orléans, elle remporte le même succès. Les femmes en cette ère victorienne sirote leur verre d’absinthe.

Mais l ’absinthe est très vite montrée du doigt et accusée d’être la principale cause de l’alcoolisme de la classe ouvrière en cette fin XIX°. Un fléau que les gouvernants ne savent comment enrayer.

Dis moi quelle absinthe tu bois je te dirais qui tui es

Comme une marque de whisky, de cognac ou de porto, il y a le meilleur et le pire.

Parmi les absinthes les plus prisées figurent en tête celle de Pernod Fils, Cusenier, Berger, Junot, Terminus, Parrot, Bazinet et Vichet. Bien évidemment en bas de l’échelle des tords boyaux élaborés par des concurrents peu scrupuleux se contentant de mélanger à froid les essences avec de l’alcool frelaté. Comme la vodka bas de gamme en Russie de nos jours.

La culture de l’absinthe à Pontarlier en 1900

Les absinthes de haute qualité sont distillées, coloriées à base de plantes, et pour les meilleures marques, faites à base d’alcool de raisin. Vieillies dans des grands fûts en chêne pendant au moins six mois, voire  plusieurs années.

Les marques bon marché étaient faites d’essences mélangées dans de l’alcool de betterave, des patates et étaient coloriées artificiellement au sulfate de cuivre.D’où leur nom de « sulfates de zinc ».

La gamme de prix varie de 60 centimes à 2 francs le litre.

Sur le site le musée de l’absinthe virtuel on apprend  « dans un cabaret cher et à la mode  comme le Moulin Rouge, un verre de Pernod Fils coûtait entre 50 et 60 centimes, environ la moitié du prix d’un verre de whisky, et un peu plus qu’une bière pression. Dans un café plus commun, le verre d’absinthe maison aurait coûté environ 25 centimes, et dans les tavernes sans chaises dans les banlieues, le verre d’absinthe pouvait être à 5 centimes.

«Il n’y avait pas d’appellations contrôlées standardisées, mais généralement, l’appellation la plus prestigieuse était celle d’absinthe suisse, ce qui faisait référence à la qualité (et la méthode), pas l’origine du produit. Puis venait l’absinthe supérieure, l’absinthe fine, demi-fine, puis enfin l’absinthe ordinaire. Une absinthe suisse contenait entre 65 et 72% d’alcool, une absinthe fine environ 55%, et une absinthe ordinaire ne contenait que 45% d’alcool. »