Le marché chamboulé de la charcuterie française

Regroupements, cessations d’activité, acquisitions, il y a peu de marchés qui bougent autant que celui de la charcuterie. Cela ne date pas d’hier. Il suffit de songer à Olida, marque phare de notre enfance, absorbée en 1992 par Fleury Michon après un rapide déclin. Mais les mutations n’ont cessé de s’accélérer sur ce marché toujours en croissance en volume mais pas forcément en valeur.

Le nombre d’entreprises du secteur ne cesse de baisser (-10% en dix ans selon la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, FICT). Cela représente 320 entreprises. Mais 24% des entreprises qui réalisent 80% du tonnage.
Pourtant, le cochon français et ses acteurs ne sont pas bien en forme par rapport aux concurrents étrangers. Il en va ainsi de la matière première, -les porcs- comme des produits finis, -les charcuteries. Les groupes étrangers ont enfoncé de sacrés coins dans l’Hexagone. Ainsi en va-t-il par exemple de Smithfield, géant mondial US du cochon qui possède notamment Aoste, Justin Bridou ou Cochonou. Le bon goût de chez nous ? Vraiment ?

En 2009, le déficit commercial réalisé avec l’Union européenne était de 265 millions d’euros, en hausse de 8,4%. Les soldes commerciaux réalisés avec l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne sont très déficitaires du fait des salaisons séchées ou fumées qui représentent 80% des 225 millions de déficit selon les chiffres de la FICT.
Comme en matière de produits laitiers ou de poulet, le marché du porc et de sa transformation est marqué par des regroupements ou des prises de participations entre coopératives géantes type Euralis et entreprises privées. On a vu récemment le groupe coopératif breton Unicopa en cours de démantèlement qui a cédé sa filiale de charcuterie, Brocéliande. Mais si l’on se rappelle d’Olida, on sait qu’aucune position acquise n’existe. Quant aux petits indépendants de la charcuterie, ils sont eux condamnés à investir et à innover pour exister et prospérer.

En 2009, la charcuterie continue d’être achetée par la totalité des foyers français : chaque foyer en achète en moyenne 47 fois par an, dépense 271 €/an (+5 ?€ sur un an) et consomme 29 kg par foyer . Voir les tendances. Le jambon cuit à toujours le vent en poupe, l’andouillette, le boudin et les pâtés en revanche sont en décroissance.

Charcuteries à base de volaille +9,5%
Jambon sec +4,2%
Saucisses à gros hachage +3,7%
Lardons +2,8%
Jambon cuit +2,5%
Saucissons secs et salamis +2,5%
Rillettes +1,5%
Saucissons cuits ou à cuire +1,0%
Saucisses à pâte fine +0,4%

Andouilles / andouillettes -0,9%
Boudins -1,1%
Pâtés -1,5%

Source FCP