C’est une vague de bistros transalpins qui déferle sur la capitale depuis plus de deux ans. A croire que les Italiens ont envahi Paris. Il ne s’agit plus de la classique pizzeria de quartier, ni de chaînes type Bistro Romain, mais d’établissements plus soignés, plus travaillés. Cela se passe plutôt dans les beaux quartiers, notamment ceux de la Rive Gauche, le 7ème en particulier, où l’on assiste à la naissance de cette espèce nouvelle de bistro. Le plus étonnant est de voir les descendants des bougnats, et pas des moindres, du côté des Costes ou des Richard, lancer des affaires aux consonances italiennes : Casa Luca, Corso, Lei …
A Rungis alors que le marché des restaurateurs tend à baisser, les distributeurs de produits italiens se frottent les mains et affirment tirer leurs épingles du jeu. Comme ce commercial de Carniato, leader en France de la vente de produits alimentaires d’Italie pour tous les types de restauration : «On constate beaucoup de création de bistrots italiens et du coup le marché des produits italiens se développe ».
Effet de mode ou une tendance de fond.
Alors les bistrots italiens : effet de mode ou tendance de fond ? Pour Christophe Monnaye qui tient le café du Métro proche de Saint-Sulpice : «Ce n’est pas un effet de mode, c’est plutôt un signe que le métier change à Paris. On est face à une tendance lourde.» «C’est une vague de fond» confirme Nicolas Richard qui a lancé une “Trattoria” sur l’Avenue Marceau baptisée Casa Luca. Disons que l’italianité parfaitement décrite en son temps par le sociologue Roland Barthes pour Panzani en cuisine se décline également facilement dans les bistrots. Un peu d’huile d’olive, un peu de basilic des pâtes et des tomates, et hop là, c’est parti. «Quand on fait un petit effort sur la déco et qu’on choisit un niveau de qualité un peu supérieur, on tire très vite son épingle du jeu.» souligne un autre patron aveyronnais d’origine, déjà à la tête de plusieurs affaires italianisantes.
la mode, la diététique et le tourisme.
La tendance des bistrots italiens va de pair avec l’évolution des goûts et des habitudes alimentaires de chacun. «Essayez de faire manger un rognon de veau ou une andouillette de Troyes à une ado, c’est devenu impossible aujourd’hui alors que l’emmener manger une assiette de pâtes c’est bien plus facile.» explique un patron. De plus, l’heure est au grignotage. L’assiette froide avec le rosbif mayonnaise ne passe plus. Tout comme l’omelette ou le croque-monsieur. Le croque-poilâne avait bien surfé un temps sur la mode du snacking, mais la bruschetta emporte désormais la mise. Cette tartine de pain grillée frottée d’ail, arrosée d’huile d’olive et garnie de petits morceaux de tomates, assaisonnée de basilic fait des émules. “Comme pour le croque Poilâne, remarque ce restaurateur, on peut y ajouter de nombreux ingrédients. D’où de nombreuses variantes qui peuvent être proposées sur une carte”.
Ajoutez à cela l’influence de la diététique : les pâtes sont bonnes pour la santé, chacun le sait. Et d’ailleurs, sur le plan agro-alimentaire, si l’on gratte un peu plus, cette nouvelle vague italienne est aussi un indice que l’Italie offre encore, en tout cas pour les produits de base, un meilleur rapport qualité/prix des produits. Des produits plus sains et plus goûteux avec de meilleurs saveurs.
