La vague des bistros italiens

Une question de ratios

Le développement de ces bistrots italiens est aussi et bien sûr économique. «C’est une question de ratios, soutient Nicolas Richard, patron de Casa Luca, une « trattoria de luxe » de l’avenue Marceau. L’Italie permet les meilleurs.» Il est vrai qu’il est plus intéressant de vendre une pizza à 15 euros qui n’en aura coûté que 2 euros (soit 7 fois la mise) qu’un coca payé 2€ qu’on peut revendre 6 € (X3).  Le cabillaud acheté 20€ le kg et qu’on essaye de vendre à 25€, ça devient difficile. Reste que le snobisme a ses limites et les pizzas à 25€ comme dans certains coins du VIème peuvent avoir du mal à passer auprès de consommateurs…

Mais attention, si les ratios sont tentants, ouvrir un bistro italien n’est pas synonyme de facilité. Et la cuisine italienne ne se réduit pas à la pizza napolitaine ou aux spaghettis bolognaise. Si la cuisine italienne tout comme la langue italienne semble être facile à manier, la réalité est toute autre.  Certes la cuisine est moins complexe que la cuisine française mais elle est beaucoup plus subtile et qualitative et dévoreuse de temps, en tout cas quand on veut bien faire. Avec l’Italie, même s’il y a des plats qui exigent un savoir-faire certain, la vraie différence ne se fait pas sur la maestria du chef mais sur la qualité du produit servi.

Un bistrot pourra faire un bon bourguignon ou une bonne blanquette avec une viande de moyenne qualité. Proposer une tomate mozzarella avec une tomate sans goût, une mozzarella élastique et jaunâtre à la place d’une du Bufflone  à la pâte filée, d’un blanc éclatant et fondante, cela ne passe pas.  Un plat italien doit être fait avec sérieux en respectant à la fois la qualité des produits (chaque produit doit être rigoureusement sélectionné) et les traditions. Le parmesan râpé, le sel, le poivre, le citron, l’huile d’olive, le basilic, l’origan et sarriette ne se mettent pas sur n’importe quel plat.  De même les pâtes ne peuvent être cuites n’importe comment.

Pour ce qui est du risotto, là aussi il n’y a pas droit à l’erreur.  Les grains de riz doivent être épais et « al dente », presque croquants et se détacher les uns des autres.

Alors que le groupe Flo a annoncé la fin programmée des bistrots romains d’ici trois à quatre ans, les nouvelles affaires italiennes semblent quant à elles surfer sur une tendance.