Christophe Raoux, un cuisinier canaille pour café impérial
L’impératrice Eugénie aurait sûrement apprécié sa tête de veau sublimée et les frères Pereire, son pot-au-feu. Depuis 2009 qu’il préside les fourneaux de cet impérial Café de la Paix, Christophe Raoux a apporté bien du nouveau. En tout cas, sa cuisine cartonne et il est à l’origine de belles progressions du chiffre d’affaires.
Il faut dire que, venu de chez Ducasse où il a assuré les ouvertures des bistrots ducassiens à New-York, il connaît ses classiques et sait les revisiter.

C’est au sous-sol que sont travaillées toutes les matières premières. Un dédale de galeries dont Christophe Raoux connaît chaque raccourci. Dans cette affaire impériale, tout est de maison et de saison. Les poissons – ils représentent 80% des ventes- sont levés et portionnés, les fonds de veau liés bouillonnent dans des gigantesques marmites. Les parts de polenta sont tranchées et les pâtisseries gonflent doucement dans les fours… Ici chaque cuisinier remise ses couteaux dans un casier cadenassé. Ici, on débite 200 kg de fera chaque semaine et on envoie 1000 onglets chaque semaine. Sans oublier le mille-feuille, must de la maison, jamais plus vieux de trois heures. «J’ai mes fournisseurs et personne ne me les impose. Je travaille avec eux depuis 15 ans. Mais ils ont plutôt intérêt à me garantir une régularité parfaite du produit.»

Durant le coup de feu, il est en cuisine au même niveau que le restaurant, au poste froid ou chaud à envoye, à réclamer ses bonds. Pour le reste, il est comme le furet de la comptine. Il est passé par ici et repassera par là, à saluer l’un ou s’enquérir de la santé de l’autre et surtout à ne rien rater de ce qui se passe. Cet homme sait gérer la pression avec sang-froid. Il a mis des fidèles aux postes-clés pour faire face à toutes les éventualités. «Les problèmes sont réglés dans l’heure. Ici tu laisses le moindre souci sans solution, au bout d’une semaine ça peut devenir catastrophique. »

Quand il quitte son navire dans lequel il peut passer 15 heures quotidiennes, ce n’est pas toujours pour s’éloigner des fourneaux. Il peut rejoindre son ami, l’éminent chef basque, Gaby Biscaye, (ci-dessus à droite) donner la main pour un petit festin de chasseurs par exemple à « La Bonne Franquette » pour une intronisation de la « République de Montmartre ». D’ailleurs à les voir tous les deux, on sent bien qu’ils sont sur la même longueur d’ondes. Des chefs qui aiment faire plaisir à des amoureux de la gastronomie. Oublier les trombines médiatiques, place aux assiettes !