Le foie gras, un plat bistro ?
Les Deux Magots, Lipp, Le Petit Journal, A ma Bourgogne … plus de cinquante bonnes tables à Paris déclinent les produits du Manoir Alexandre, spécialisé dans le foie gras depuis plus de vingt ans. Petits bistrots ou grandes Brasseries dressent et servent chacun à leur façon, cailles fourrées et foies gras du Manoir et mitonnent ses plats cuisinés.
Et s’il est vrai que le Manoir est une entreprise aveyronnaise, d’Espalion plus précisément, d’où sont originaires bien des bistros, derrière leurs comptoirs, les descendants des bougnats pensent d’abord à régaler les papilles de leurs clients en quête de terroir authentique.
«Les confits et les gésiers sont appréciés par mes clients qui recherchent d’abord le terroir. » confie ainsi Michel Gineston, patron du Barricou, Bouteille d’Or 2003.
Même son de cloche du côté de Ma Bourgogne où Aimé Cougoureux propose sur sa carte des foies gras entier qu’il passe à la poêle. Les clients tant français qu’étrangers apprécient. Le foie gras n’est ainsi plus proposé sous sa forme “primitive” de simples tranches mais décliné sous diverses formes. Ainsi voit-on des bistrots comme le Stella proposer des magrets de canard fourrés au foie gras ou encore le Petit Journal d’André Damon servir des cailles fourrées au foie gras. «C’est un produit de fête qui correspond bien au Petit Journal.» insiste André Damon.
