Le Pré-Verre, jolie prairie épicée…

Année 1979. La vingtaine, ses économies et quelques belles recommandations en poche (Fauchon, Loiseau…), Philippe Delacourcelle s’élance vers l’Asie. Le voyage, censé durer quelques mois, durera cinq ans. Cinq ans durant lesquels il apprend auprès de chefs Chinois, Malais, Indiens les secrets de l’usage des épices ; avec lesquels il noue, du Japon à la Corée, contacts et relations d’amitié.

De ce voyage en Orient fait un peu à la manière des peintres, Philippe Delacourcelle a rapporté pour le Pré-Verre une palette de parfums exotiques et une carte en forme de carnet de voyage. Cela fait à présent quatre ans et demi qu’à l’angle de la rue Thénard, les fidèles le voient marier viandes, poissons, et gibiers avec tatay, badiane, gingembre ou anis de façon sans cesse surprenante, toujours subtile et splendidement réussie. C’est dans cet aller-retour constant entre régions de France, Méditerranée et Asie qu’il fait apparaître dans ses assiettes huîtres marinées au gingembre ou un  canon d’agneau, gratin de patates douces au gingembre ou encore ce Cochon de lait fondant aux épices douces et choux croquants. Une devise , dans ce lieu : qualité, authenticité, originalité. Et une règle, rare de nos jours : un menu à 32 euros.

Voilà pourquoi les produits de saison y sont toujours à l’honneur, et que les vins de producteurs – choisis par Marc Delacourcelle, son frère – y foisonnent avec une diversité réjouissante. Recherchée sans être ostentatoire, simple tout en étant constamment gourmande, la cuisine, au Pré-Verre est une expérience renouvelée, qui donne bien envie d’y retourner tous les jours. Ce dont ne se privent d’ailleurs pas les habitués de la formule-midi à moins de 15 €, qui, professeurs au Collège de France, éditeurs, journalistes, étudiants, retraités ou avocats, vous diront qu’ils aiment à se voir recommander un vin par Christophe, maître de cérémonie.

Alors il suffit de contempler la gigantesque horloge dénichée aux puces (elle date de 1844) tout en dégustant le riz au lait, glace au persil et cacahuètes, pour savoir que c’est peut-être ici, particulièrement, qu’on pourrait bien vouloir que le temps s’arrête.  Dans cet espace sobre et véritablement soigné, où trônent aux murs des pochettes de 33 tours d’Ella et de Billie, de John, Louis, et Charlie, on se prend à penser que la cuisine de Philippe Delacourcelle est finalement comme le jazz, selon le pianiste Thelonious Monk , une « aventure, où ce qui importe, c’est de traquer les nouveaux accords, les possibilités de syncope, les nouvelles figures, les nouvelles suites. C’est savoir comment utiliser les notes différemment ».

Une aventure qui aime à se partager de cette façon ne reste pas confidentielle longtemps. Elle n’a de surcroît pas intérêt à l’être, pour le plus grand bonheur de tous. Pour ce qui est des secrets de derrière les fourneaux, les frères Delacourcelle ont eu la bonne idée de permettre à leurs nombreux fidèles de repartir avec les recettes du chef . Quant à passer un midi ou un soir, pensez donc à réserver à  l’avance, ou vous risquez fort de rester sur le trottoir. Ceux à qui cela arrive pourront toujours se consoler : riche de ses amitiés japonaises et d’une réputation qui n’en finit pas d’augmenter, Le Pré-Verre vient d’ouvrir, le premier novembre dernier un restaurant à Tokyo.

Le Pré Verre – 8 rue Thénard – 75005 Paris – Tél. 01 43 54 59 47
Métro : Maubert – Mutualité
Menu : Entrée + plat + dessert : 32,00 €
Menu formule midi à 14,50 € (entrée – plat – 1 verre de vin – 1 café)
A la carte : entrée 10€, plats 20€, desserts 8€.
Horaires : De midi à 14h et de 19h30 à 22h30.
Fermé dimanche et lundi.