Ces Fous de l’Ile, folie viandarde mais pas que…
Le Fou de Bazan ne survole pas l’Arctique. Il niche sur l’île Saint-Louis depuis 2005. En reprenant, le bien nommé “Les Fous de l’Ile”, Boris Bazan a dynamisé cette Ile-Saint-Louis à la gastronomie longtemps statutaire et ampoulée. Ici, l’ambiance est légère et allègre, l’équipe et la déco facétieuse y comptent pour beaucoup.
De l’autre côté du passe, ça plaisante beaucoup moins. On est chez un Maître restaurateur, adepte du fait maison, où chaque plat envoyé est travaillé avec une intelligence de la gourmandise affûtée.
Des exemples ? Un œuf basse température immergé dans son velouté de champignon rappellera aux anciens le retour de la capsule Apollo sur Terre. Le rôle du navire de secours étant tenu par une tartine de pleurottes profilée comme un destroyer. Autres objets flottants et attachants, ces ravioles chèvre-escargot sur une crème de poireaux, qui, par leur suavité, pourraient bien attirer sur l’île quelques libertins adeptes du Divin Marquis.
Le père Boris aime le bœuf encore qu’il n’y a que des images et des statues de poules sur les murs… Il lui arrive même, certains jours de folie, de transformer son bistrot en boucherie avec armoires à viandes et tout le toutim pour une exposition de beaux morceaux d’Aubrac, sa race préférée. C’est cette folie viandarde qui saisit pas mal d’habitués quand ils pénètrent chez ces fous iliens. Sept fois sur dix, ils poussent la porte pour du persillé bovin. Le seul onglet d’Angus d’Ecosse, classique du lieu, servi avec son échalote confite témoigne d’une belle maîtrise de la sélection des morceaux comme de leur cuisson.
Pour autant, il serait dommage de ne réduire ces “Fous de l’Ile” à un seul bistrot pour amateurs de bœuf. En automne, le gibier peut planer au-dessus des assiettes. Et d’autres plats font vibrer les racines paysannes comme cette rouelle de porc avec une sauce émulsion de lard et des quenelles d’écrasé de pommes de terre.
Au chapitre fromages, c’est presque comme s’il n’y en avait que pour le rocamadour. De quoi préparer son pèlerinage vers ce lieu béni du Quercy connu pour sa grimpette. Mais avant la rédemption, il y aura encore les derniers plaisirs des “Fous” avec cheesecake et moelleux….
Au chapitre vins, une carte bien structurée qui prend garde à ne pas marquer de préférence entre bordeaux et bourgogne. A noter une litanie bourguignonne tentante commençant par exemple un marsannay 2012 « La Morisotte» de René Bouvier, (46 €). Mais on peut aussi plus simplement opter pour un 50 cl de Montagne Saint-Emilion Château la Bergère (18€)
