Pascade, sublimation d’une crêpe aveyronnaise

La pascade est une crêpe-omelette paysanne cuisinée dans les fermes du pays Ruthénois. Elle l’est aussi à deux pas de la rue de la Paix par un chef doublement étoilé.

De façon un peu réductrice, on pourrait dire qu’il s’agit d’une crêperie aveyronnaise. Mais en l’occurrence, on est très loin de la rusticité de certaines crêperies même si, ici, les racines paysannes sont bien là et parfaitement assumées. Avec un décor de bois et de fer et une table d’hôtes centrale, on arrive dans un espace soigné beau et sobre. Le mobilier est l’œuvre d’un ébéniste de Rodez, le père Lacombe, connu pour ses interventions boisées dans les bistrots néo-bougnats de la capitale.

Pas étonnant que les deux associés -amis de 20 ans- soint aussi originaires de la province Rouerguate. L’un, Sébastien Pradal, est issu du monde du vin. Agent spécialisé sur les vins d’auteurs, il distribue 300 restaurants à Paris. Quant à Alexandre Bourdas (ci-dessous), c’est un chef deux macarons Michelin décrochés pour son SaQuaNa à Honfleur qu’il a ouvert en 2006 après avoir supervisé l’ouverture du restaurant de Michel Bras à Hokkaido.

D’ailleurs comme son ancien chef de Laguiole avec son « gargouillou », Alexandre s’active à faire de sa pascade un plat emblématique. Elle sert ici de récipient à toutes ses créations culinaires. Et on finit de manger l’assiette avec ses doigts et ça laisse une bonne odeur aux mains. Le Chef d’Honfleur passe une journée à Paris par semaine façon de bien caler ses pascades.

11 mn de cuisson, 1 mn d’assemblage et la pascade vous tombe dans les mains comme un freesbee à Malibu. C’est d’ailleurs une déclinaison pascadienne en dix propositions. De la nature ciboulette et huile de truffe ( 8€) à celle aux queues de lotte épinards citron vert et coriandre (22€) en passant par la racine de persil (16€), celle au gigot d’agneau et cardamome noire du Vietnam et pomelos (23€). Côté sucré, elles sont quatre entre 10 et 11 €, chocolat, menthe, pommes. Il y a quand même des limites à cette déclinaison, explique-t-on en cuisine, par exemple pour les viandes rôties.

En tout cas, sucrées ou salées, elles font le plus souvent un carton dans les palais y compris ceux des chefs venus en observateurs du phénomène.

Seul petit hic, le prix …Deux pascades plus un verre de vin, on tourne autour de 40 €. Ca peut sembler un tantinet onéreux. Mais comme l’explique Sébastien Pradal, « il faut voir tout ce qu’on met dedans. » Car, c’est une cuisine de chef avec de vrais produits qui prend place dans ces pascades. Ainsi, le jambon est par exemple signé Ospital. Et puis, on est à 20 mètres de la rue de la Paix et de ses palaces. Reste que c’est le pari de ces deux quadras. Tiendront-ils uniquement avec leurs pascade quitte à en ajouter une nouvelle à la carte chaque semaine. N’y aura-t-il pas à terme des planches de charcuteries et de fromages ? Pour l’instant les deux compères ne l’envisagent même pas. Leur pascade n’est pas une passade.

Et les vins ?

Il y a en plus dans cette Pascade, une opportunité de se faire plaisir avec des vins qui sortent de l’ordinaire. Il faut dire que c’est le métier de Sébastien Pradal de dénicher les bons auteurs . Ainsi,applique-t-il un « coeff » gentil à ses clients. Du coup, on peut se faire plaisir à partir de 20 € avec une bouteille de viognier « Nicolas Perrin », un envoûtant fitou du Champs des Sœurs ou un pacherenc sec du Château Aydie.

Pour les verres, la sélection sort de l’ordinaire et offre de vrais opportunités d’enrichir son palais comme cet arbois Vin Jaune du domaine Tissot ( 14€) ou ce saumur « Foudre2 du Château du Hureau (12€). Mais un ploutocrate russe trouvera également avec un Romané Conti 2007, Saint-Vivant, l’occasion de se faire plaisir avec un vin à la hauteur de ses moyens. 1400€.

Pascade
14 rue Daunou
75002 Paris
Tél. : 01 42 60 11 00
Métro : Opéra
Service continu : de 12h à 23h (du mardi au samedi)