Amertume apéritive, la contre-attaque de Suze et consorts

Surtout, il ne suffit pas de poser la bouteille derrière un bar pour vendre. Ainsi pour rajeunir la cible de Suze, il faut toucher les barmen. En France, un gros travail de découverte de nouveaux cocktails a donc été conduit auprès des barmen avec des cours à l’Atelier des Chefs. Il y apprennent par exemple à confectionner le Golden Suze (1/3 de Suze, 1/3 de jus de pomme, 1/3 de champagne et des bâtonnets de cannelle en macération).

Cette redécouverte de la Suze sert les autres producteurs de Gentiane. A l’étranger, ce travail des amers blonds auprès des barmen est aussi important. «On commence à exporter la Salers aux USA, et là on joue à la fois sur le côté bitter et le côté vintage du vieil apéritif.» explique pour sa part Axel Herrmann, directeur de la Salers. «Mais on me dit souvent que les cocktails c’est compliqué, c’est faux.» Et de citer le «Salersito» où l’on remplace le rhum par la Salers qui, dit-on, se marie très bien avec la menthe et le citron vert tout étant moins alcoolisé.

Car la vraie concurrence n’est pas forcément entre les gentianes, elle est plutôt vis-à-vis de toutes les boissons que l’on peut proposer à l’apéritif. A commencer par le vin, blanc ou rosé. D’ailleurs, les professionnels constatent que les dégustations de gentiane par les sommeliers ne se passent pas forcément bien. L’amertume surprend désagréablement des palais habitués à des tannins de plus en plus ronds et veloutés. «L’amertume rebute naturellement, il faut en consommer plusieurs fois pour l’apprivoiser, par exemple en ajoutant du tonic» explique Philippe Desriviers, directeur de l’Avèze. En revanche, chez les chefs, il en va autrement. Car ils n’ont pas oublié les vertus premières des amers. Celles de mettre en appétit et de faire saliver en stimulant les sucs gastriques. L’apéritif dans son vrai sens étymologique. Quel chef pourrait critiquer une telle vertu ?

La gentiane de culture, une récolte tous les 18 ans au lieu de 25 pour la sauvage

Après le record de vente de Suze au début des années 80, le groupe Pernod redoutant une éventuelle raréfaction de la gentiane sauvage d’Auvergne réfléchit à une gentiane de culture. En 1987, il fit planter 70 ha en Haute-Normandie. Cette gentiane de culture peut être récoltée au bout de 18 ans. Chaque année, par roulement, elle donne 40 tonnes à l’hectare. Mais voilà, par une ironie de l’histoire, la ressource est redevenue abondante. En matière sèche, elle croupit dans des hangars dans toute l’Europe.

Il y a 30 ans, on récoltait 2800 tonnes de gentiane fraîche en Auvergne ; aujourd’hui c’est à peine 500 tonnes. Un kg de gentiane sèche valait encore 16 € en 2004, aujourd’hui le prix a presque été divisé par trois. Si les prix se sont effondrés, c’est aussi et surtout parce que des équipes de ramasseurs ont écumé les montagnes cantaliennes ces dernières années. Ils ont ramassé à tout va.

Ainsi, seuls de pauvres hères trouvent encore intérêt à arracher des racines sur les montagnes cantaliennes. «Ils arrachent n’importe comment. Par exemple, les petites plantes de 5 ans, alors qu’un bon “gentianaïre » ne ramasse pas les plantes de moins de 25 ans. De plus, ils ne payent pas les propriétaires des «montagnes». Mais les gens d’ici ont trop de fierté pour le reconnaître. Il faudrait que la gentiane d’Auvergne soit mieux protégée et valorisée afin qu’elle puisse faire vivre des gens sur place» plaide Philippe Desriviers, directeur de fabrication de l’Avèze (groupe La Martiniquaise) à Riom-Es-Montagne. On comprend sa fibre écolo. «L’Avèze, assure-t-il, est la seule à recourir à 100% de gentianes sauvages récoltées sur le parc des volcans d’Auvergne.»