Les trois appellations du foie gras

Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme « foie gras » dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.

Le foie gras entier
Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras
Il s’agit d’une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras
Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Cette préparation est réalisée à partir de foie gras d’oie ou de canard, finement découpé puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Le Français, premier producteur, premier consommateur
Production mondiale de Foie Gras cru : Environ 25 500 tonnes pour une production française de 18 820 tonnes (chiffres 2009-estimation Cifog)
Part de la production française dans la production mondiale : 75%
Part de la consommation française dans la consommation mondiale : 18 700 tonnes
Part de marché du Foie Gras de Canard : 92 %
Part de marché du Foie Gras d’Oie : 8 %
74% des volumes vendus pendant les fêtes.
Environ 38 millions de palmipèdes élevés
environ 30 000 emplois directs générés par la filière en France et 100 000 indirects

(chiffres 2009)

Qu’est-ce que le foie gras ?
Un foie gras est le foie sain d’un canard ou d’une oie adulte, robuste, en bonne santé, élevé (e) selon la tradition et qui a reçu une alimentation abondante.

Comment est né le foie gras ?
Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie en complément d’un engraissement périphérique cutané. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces qu’est né le foie gras.

Les vertus du foie gras
Le foie gras contient des acides gras insaturés. Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux de mauvais cholestérol sanguin.
Une qualité qui pourrait expliquer l’exceptionnelle longévité des habitants du Sud-Ouest.

Un peu d’histoire  …
Les premiers foies gras étaient fabriqués il y a plus de 4500 ans, sur les bord du Nil en Egypte, point de passage de migration des canards et des oies.

Cette tradition a été diffusée et perpétuée, entre autres par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux.
Au fur et à mesure de l’histoire, nos ancêtres vont alors devenir les spécialistes de cette préparation.
Au XIX° siècle, la mise au point des procédés d’appertisation favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons.
En diffusant leurs foies gras dans le monde entier, elles vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française.
Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France. Il est actuellement produit dans de nombreuses régions, en particulier en Alsace, mais surtout dans le Sud-Ouest.