Café de la Paix

Cuisine communarde au Café de la Paix
On a beau être républicain, on pousse toujours la porte de ce café impérial avec déférence. Comme son écrin, l’Hôtel InterContinental, il a fêté son siècle et demi d’existence en 2012. Côté structure et déco, rien n’a vraiment changé depuis Eugénie. Les colonnes corinthiennes, les figures mythologiques et les paysages peints au plafond, parfois fissuré, sont toujours là.

Bien sûr, il y a aussi le Salon Opéra, ce petit « circus maximus » couvert, voulu par les frères Pereire, le salon le plus époustouflant de Paris.Certes, la terrasse du Café de la Paix immortalisée par tant de pinceaux et d’objectifs n’est plus de plain-pied sur le boulevard. Cela n’empêche pas le Café de la Paix de tenir son rang. Vaille que vaille, il demeure ce haut-lieu de mondanités. Mais ici, on est plutôt Chanel-Vuitton que Gallimard-Fayard des cafés germanopratins.

Le décorum et l’origine impériale du lieu n’empêchent pas -même ici- un grain de folie de germer en cuisine. Bien sûr les belles soles meunières sont à la carte comme les plateaux de fruits de mer (58€). Mais voilà qu’on mange aussi de la tête de veau (29€) au « Café de la Paix ». Et cela n’a rien de symbolique. Sur un service du midi de 220 couverts, une quarantaine de têtes sont commandées. Il faut dire qu’elles ne ressemblent guère à celle du troquet du coin. D’abord, elle est complètement reconstituée avec sa langue et sa joue et elle est servie panée. Savoureuse, elle fond, paraît-il sous la langue comme une glace italienne un 15 août. Doit-on aborder le pot-au-feu ? Dans sa petite cocotte, c’est déjà un régal pour les yeux. Idem pour l’œuf mayo appelé aussi œuf Onsen, en référence aux sources chaudes nippones idéales pour cette cuisson à 62° qui confère au blanc une sorte de sensualité délicieusement humide. Au Café de la Paix, il est accompagné de wasabi, de gingembre et d’une auréole de pain de mie pressée.

L’auteur de cette cuisine quasiment communarde est pourtant un chouan. Natif de la Roche-sur-Yon, Christophe Raoux (Meilleur ouvrier de France 2015) dirige la brigade des 100 cuisiniers du « Café de la Paix » et de l’Hôtel InterContinental depuis 2009. Auparavant, il avait supervisé les ouvertures des bistrots d’Alain Ducasse comme « Chez Benoît » à New York. On comprend mieux son inspiration. Ce géant débonnaire ne cesse de pousser ses équipes à l’innovation. D’ailleurs, il faut croire que sa cuisine conquiert les âmes. En dépit de la morosité économique des temps, le « Café de la Paix » connaît de jolies progressions en termes de chiffres d’affaires. Car évidemment, à côté de ses canailleries bistrotières revues et corrigées, il y a aussi la grande cuisine. La fera sauce Nantua (34€) dont l’hôtel débite environ 200 kg par semaine, ou le homard à la bordelaise (56€). Et évidemment le mille-feuille du Café de la Paix, un must qui vaut sa réputation et ses 14 €. Jamais vieux de plus de trois heures, il croustille quand on le tranche et son onctueuse crème ne se répand pas. «L’enlever de la carte, je n’y pense même pas. Je me ferais assassiner par les clients.» avoue le chef. Bref, si la paix du café éponyme est à ce prix, on peut compter sur lui pour préserver ce trésor.

Question vins : En terrasse la sélection des vins est simplissimse et sans trop de surprises. 4 rouges, un rosé, trois blancs, et trois champagnes.En rouge,
Château les Valentines en Côtes de Provence à 40 €
Château Haut-Beauséjour 2007 en Saint-Estèphe (75€)
Ou le Crozes-Hermitage, les Jalets, signé Jaboulet (80€)
Le Chablis est signé Laroche ( 45€) et le Sancerre Sauvage Pascal Jolivet ( 58 €)

Le Café de la Paix – Place de l’Opéra – 75009 Paris – Tel. 01 40 07 36 36
Menu déjeuner : Entrée-plat 43€ ou plat-dessert 39€  / Entrée-plat-dessert 53 €