La vodka, le bel élixir polonais

La vodka est, dit-on, l’alcool fort le plus consommé au monde. Mais toutes les vodkas ne se valent pas. Quand certaines ne font que râper la glotte, d’autres font chavirer l’âme. Une vodka polonaise de seigle de bonne facture avalée à Varsovie peut faire chavirer comme une mazurka balançant entre romantisme aigüe et tragique sanguinaire. De Chopin à tous les insurgés de Varsovie : ceux de 1830, ceux du Ghetto de 1943 et ceux d’août 1944 qui virent leur ville rasée par les nazis sans que les soviétiques sur l’autre rive de la Vistule ne bougent un doigt. « Les vodkas polonaises sont parmi les meilleures du monde car elles restent fidèles à la tradition» souligne Jean-Luc Toucoulat, expert de spiritueux à la tête des Caves du Roy. 

« En Pologne, la vodka est une question d’orgueil national. Ainsi pour chaque mariage on compte une bouteille par invité. Enfant compris.» assure Martha guide conférencière au Musée de la Vodka de Varsovie qui plonge dans les racines de ce breuvage national d’abord d’usage pharmaceutique avant de devenir une distillation soignée de grains (seigle et blé) puis plus tard, de pommes de terre. 

La controverse russo-polonaise sur le pays d’origine de cette « wódka » ou vodka – dans les deux cas une référence à l’eau « voda »- n’est pas nouvelle. Une légende fabriquée par un historien russe, auteur d’un ouvrage controversé sur l’histoire de la vodka évoque un différend imaginaire sur l’usage exclusif du mot vodka entre les deux pays à la fin des années 1970. Les premières traces avérées, elles, font mention d’une vodka en Pologne en 1405. 

En 2000, à la veille d’intégrer l’UE, les Polonais tentèrent de renationaliser les marques Wyborowa et Zubrowka pour les arracher à Pernod Ricard qui en avait pris le contrôle. La manœuvre fut déclarée inconstitutionnelle. Sept ans plus tard, nouvelle fureur quand le parlement européen se prononça sur les vodkas fabriquées à partir de raisins. En revanche, les Polonais ont obtenu une reconnaissance de l’indication géographique «Polska Wódka/polish vodaka », soit un alcool produit à partir de grains ou de pommes de terre cultivés en Pologne.

La vodka et les juifs 

Dans l’histoire de la vodka comme dans celle de la Pologne, les juifs ont eu un rôle de premier plan. Dès le Moyen-Age, Ils ont afflué de toute l’Europe à la suite des persécutions lors de l’appel à la croisade. A chaque nouvelle crise, les juifs vont trouver en Pologne un refuge. Au XVIe siècle, les rois de Pologne, Sigismond 1er et Sigismond II leur accordent un statut  protecteur et le droit de commercer dans tout le royaume, ce qui fait dire aux principaux intéressés que « la Pologne est un paradis pour les juifs ».

Dans cet immense royaume s’étendant des rives de la Baltique à la lisière de la Mer Noire, les nobles polonais, les magnats, à la tête d’immenses domaines imposent leur lois. Ils poussent leur développement à l’est et créent des petites villes ou des villages. Depuis la fin du XVème siècle, ils sous-traitent aux juifs le commerce du grain et la distillation. Sur leurs domaines, ils ont le monopole de la vente de vodka. Les tavernes villageoise sont aussi souvent tenues par des patronnes juives dans une ambiance chaleureuse comme en attestent des témoignages publiés au musée du judaïsme de Varsovie.

« Dans certains cas, la maison faisait aussi office de taverne. Cet espace servait à la fois de salon, de salle à manger, de bureau et de chambre à coucher… Ici, le linge noir… et les saucisses séchaient, leur graisse dégoulinant sur les perles des convives… Des bassines de choux verts et de betteraves rouges… des cruches d’eau potable côtoyaient l’eau sale. C’est ici qu’on pétrissait la pâte à pain, qu’on cuisinait et qu’on trayait la vache…

Les paysans s’asseyaient à même le sol… et buvaient du brandy en faisant du bruit, tandis que les femmes de ménage restaient dans un coin. Je m’asseyais derrière le four avec mes élèves, leur traduisant une vieille Bible hébraïque en lambeaux dans leur dialecte russo-yiddish. Salomon Maïmon – autobiographie, 1792.

Néanmoins, les paysans sont obligés d’acheter la vodka à prix fort. Et malheur à celui qui fraude. Ce droit seigneurial sera aboli au XIXe siècle mais il ne manquera pas d’alimenter des sentiments antisémites. Le premier drame survient en 1648. Dans l’Ukraine polonaise, une insurrection des cosaques zaporogues rejoints par les serfs ukrainiens éclate contre les nobles polonais catholiques. Elle se poursuit en guerre russo-polonaise. C’est la fin d’un état de grâce pour les juifs de Pologne. De 80 000 à 100 000 seront assassinés durant ces premiers pogroms.

En 1795, le « troisième partage » de la Pologne entre ses grands voisins -Russie, Prusse et Autriche-Hongrie- signe la fin de cette nation jusqu’en 1918. Mais pas la mort du sentiment national. Et a fortiori de sa vodka. Elle va paradoxalement connaître un développement fulgurant avec la multiplication des sites de production durant la révolution industrielle et le recours à des procédés de rectification destinés à améliorer un niveau de pureté de l’alcool. Au point qu’on parle de « république de distilleries ». Parmi elles, la marque Baczewski créée par un juif de Lemberg en Galicie (Lviv) à la fin du XVIIIe siècle va connaître un succès commercial mondial. Idem pour la vodka Wyborowa née en 1823 à Poznań, sous l’impulsion de l’entrepreneur juif Hartwig Kantorowicz. La seconde guerre mondiale et la Shoah avec ses 3 millions de  victimes juives laissent un pays exsangue. 

L’arrivée des communistes pilotés par Staline n’arrange pas les choses. Polmos, monopole d’Etat créé dès les années 20, va reprendre les principales marques et maintenir la production des meilleures vodkas à l’export comme la Wyborowa qui sera, dit-on, servie lors du vol inaugural du Concorde. Tandis qu’au pays natal la consommation de vodkas bas de gamme ou d’alcools distillés à la maison s’envole. Sans doute pour oublier la grisaille communiste. Au début des années 80, la consommation par habitant atteint jusqu’à 6 litres d’alcool pur par an. 

Aujourd’hui, l’heure est aux vodkas premium comme Belvédère de LVMH, Zytnia  ou Chopin. Dans ce pays en plein boom économique et peu disposé à s’incliner devant l’ogre russe, l’embargo sur les vodkas moscovites n’est pas pour déplaire aux Polonais. 

En savoir plus sur le Polish Vodka Museum

Baczewski, célèbre vodka polonaise de l’entre-deux guerres

Baczewski est l’une des plus anciennes vodkas polonaises. Produite désormais en Autriche, elle fut à son époque la plus célèbre. Cette vodka à base de pommes de terre est lancée en 1782 par un entrepreneur juif proche de Lemberg (aujourd’hui l’ukrainienne Lviv). Ses descendants la rebaptisent Baczewski et lancent la construction d’une distillerie moderne. Baczewski reçoit le titre de fournisseur officiel de la cour impériale de l’Empire Austro-Hongrois et après la première guerre mondiale, devient la vodka la plus célèbre de Pologne raflant les récompenses dans les concours internationaux et connaissant le succès à l’export. Au printemps 1940, comme des milliers d’autres officiers polonais, Stefan et Adam Baczewski sont assassinés par l’armée rouge durant les massacres de Katyn…