Les mots du saké

Le  Saké ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients en principe. Du riz, de l’eau et du koji-kin,  du nom du champignon destiné à lancer la transformation de l’amidon du riz en sucre. Ce qui fait un saké de qualité supérieur, c’est le  polissage du riz qui va le débarrasser des graisses, minéraux et autres protéines. Le taux de polissage est calculé en pourcentage par rapport au poids initial du riz. Un taux de polissage à 60% signifie que  le riz a perdu 40% de sa masse initiale. 

Petit lexique.

Junmai :  de jun=pur et mai=riz  le junmai. C’est un saké haut de gamme pur et brut. Il est produit uniquement à partir de riz, de kôji et d’eau. Réputé plus acide que d’autres, il a dit-on, plus de richesse et d’ampleur en bouche que ses homologues.

Ginjô : Saké qui a fermenté longtemps à basse température. Le taux de riz restant après polissage est ≤ 60 %.  

Daiginjô : Saké réputé raffiné et aromatique avec un taux résiduel  ≤ 50 %. Ce qui signifie qu’on a retiré au moins la moitié du grain de riz.

Namazake : Saké « cru » peu ou pasteurisé.

Futsûshu : Saké qui ne rentre pas dans la classification officielle des Appellations supérieures du fait d’ajout possible de sucre, d’acides aminés, d’alcool neutre en quantité plus importantes que pour les appellations supérieures. Mais toujours sans conservateur. 

Nigori : Saké «trouble » grossièrement filtré. 

Sparkling : Saké rendu pétillant par ajout de gaz ou par reprise de fermentation en bouteille. 

La liste n’est pas limitative il existe d’autres variétés de sakés. Du Taruzaké élevé un certain temps dans un fût en bois au Kijôshu où une partie de l’eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké.