Jean-Paul Bucher, success-story à l’Alsacienne

Jean-Paul Bucher détonne. Le moindre de ses mérites n’est pas d’avoir créé le premier groupe français de restauration commerciale mais d’être resté –malgré la concentration capitaliste- fidèle à ses racines en ne perdant pas son âme d’alsacien gourmand même aux commandes d’un groupe comme Flo. Il y est évidemment mieux parvenu avec quelques-unes de ses plus belles affaires comme la Coupole, ou le Bœuf sur le Toit plutôt qu’avec le Bistro Romain. L’histoire de Jean-Paul Bucher renoue avec la tradition de ces grands brasseurs alsaciens, venus des bords du Rhin en 1870 faire savourer les délices des vinstubs aux Parigots.

Dans la vie parisienne des cafés et brasseries, il est impossible de contourner le phénomène Bucher. En moins de 40 ans, cet Alsacien têtu originaire de Molsheim, fils d’un ouvrier de Bugatti, est à l’origine d’une des plus belles aventures de la restauration parisienne.
Démarrée à partir d’une petite brasserie de la rue des Petites Ecuries baptisée Flo en plein mai 68, il a bâti la première chaîne de restauration française.

A la fin des sixties, sa petite Flo ne va pas désemplir, 600 couverts pour 120 places. Qui dit mieux et une clientèle composée d’artistes. Derrière ses pianos, Jean-Paul Bucher, est d’abord un chef, un vrai. Pas un roi du réchauffé ou du surgelé. Il est passé par les cuisines des plus grands comme chez Lucas Carton. Le produit, il connaît, on ne lui raconte pas une crème brûlée ou une bonne choucroute. Ca compte dans l’assiette, mais autant que l’ambiance. Et il sait aussi travailler une salle, son décor, qu’il oriente vers l’Art nouveau.
Avec le succès de Flo, il entame une politique de croissance externe visant à créer un groupe de restauration présent sur tous les créneaux. dont l’un des grands épisodes sera le rachat de la Coupole en 1988 puis de la chaîne « Hippopotamus » en 1992. Plus tard, il installera ses « Petit Bofinger » dans les emplacements laissés par la petite chaîne de restaurants l’Amanguier. En 2000, Flo met la main sur le Bistro Romain, soit 25 établissements sur Paris et la banlieue. Trop gros, pour lui, il ne parvient pas à digérer cette acquisition qui tombe au plus mauvais moment, celui de la crise bovine. Pour éviter de couler, il sera obligé deux ans plus tard d’ouvrir le capital de Flo au fonds d’investissement Butler.

Et puis, le standard de qualité du Groupe Flo aura parfois du mal à suivre avec le Bistro Romain, souvent très critiqué par le public sur le plan de l’hygiène, de la qualité de service et de l’accueil.

Jean-Paul Bucher a réussi à se faire une place aux côtés des originaires du Massif Central (Cantal Lozère, Aveyron) omniprésents dans les bistrots et cafés de la capitale notamment avec les frères Costes. Jean-Louis Costes le patron de l’Hôtel Costes, salue en lui un grand maître.
Jean-Paul Bucher a cru qu’il pouvait réaliser la quadrature du cercle avec son groupe, c’est-à-dire concilier en effet la qualité d’un produit terroir, l’accueil et la chaleur d’un bistro qui est aussi une personnalité avec une politique de chaînes et donc un droit du travail français et une politique d’économie d’échelle impliquant toujours un moindre coût parfois au détriment de la qualité. Malheureusement, cela n’a pas toujours été le cas. En mars 2006, Jean-Paul Bucher a définitivement quitté Flo, il a vendu ses parts à un consortium d’investisseurs composé notamment de la Compagnie nationale à portefeuilles d’Albert Frères.

Le Groupe Flo en faits et chiffres
Premier groupe de restauration commerciale en France.
Il rassemble plus de 150 restaurants dans le monde, 126 détenus en propre et 32 en franchise, au travers de trois enseignes : Hippopotamus (79),
Bistro Romain (38),
Flo Brasseries (23 ) et 18 restaurants gérés sous forme de concession.

Chiffres clés 2004 :
296,4 millions d’€ de CA
5240 collaborateurs
126 restaurants
32 franchises