Restauration : douche froide de septembre 2008 !

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Interview Bernard Boutboul, président du cabinet d’études Gira Sic Conseil

«La descente aux enfers est stoppée…»

Malgré une chute sérieuse du chiffre d’affaires constatée ces six derniers mois, vous parlez d’un retour en grâce des traditionnels cafés-bar-brasseries ?
>De 200 000 cafés dans les années 60, nous sommes passés à 40 000 aujourd’hui. Nos études tendent à montrer que, depuis trois ans, la descente aux enfers est stoppée, le nombre d’établissements ne diminue plus.
Ceux qui restent ont compris qu’il fallait davantage veiller à l’hygiène, faire sérieusement de la restauration et jouer la “thématisation“ des cafés tels que les cafés philos par exemple.
L’élément encourageant est aussi que les jeunes qui n’étaient pas attirés par le café y reviennent. Les enfants reprennent les cafés des parents, cela va de pair avec les asiatiques qui reprennent aussi les cafés. Tout cela créée un dynamisme dans le secteur.

La chute du chiffre d’affaires est-elle la même à Paris qu’en province?
La capitale ne s’en sort pas mieux que la province. Au contraire, il y a des villes moyennes où les cafés s’en sortent bien mieux qu’à Paris où les indépendants sont confrontés à la rudesse de la concurrence.

A supposer qu’une baisse du taux de TVA sur la restauration intervienne, n’y a t-il-pas le risque de retour de bâton si le consommateur ne la percevait pas ?
En tout état de cause, une baisse de la TVA ne verra pas le jour avant le 1er janvier 2010 au mieux. Elle sera hyper-médiatisée avec les raccourcis que cela peut supposer puisqu’on expliquera que le taux baissera de 19,6% à 5,5%. Le consommateur s’attendra donc à une concrétisation sur l’addition. Et si les grandes chaînes préparent déjà des annonces et une communication sur les baisses des prix, personne -y compris les syndicats- ne “maîtrise” cette profession composée d’abord d’indépendants. Je crains que ces derniers ne songent d’abord à reconstituer leurs marges alors que je crois que cette baisse devrait être répercutée dans une proportion de 50% au consommateur et qu’on n’oublie pas le personnel qui est mal payé. Si cela n’était pas fait, cela risquerait de faire mal. Et ce alors qu’on sort à peine de l’effet euro.

Faut-il craindre l’effet ciseau ?
D’un côté, des clients au pouvoir d’achat érodé, de l’autre des matières premières qui s’envolent. Au milieu le bistro obligé de jongler pour ne pas se retrouver coincé. Déjà, le ticket moyen d’un repas baisse. Pas un raz-de-marée mais une tendance. «On l’a vu baisser de 5€ passant en moyenne à 35 € le soir et à 22 € le midi» explique-t-on par exemple Aux Bons Crus, dans le premier arrondissement.
C’est évidemment plus vrai le soir que le midi, et dans les quartiers populaires que dans les belles affaires centrales. Il y a aussi le risque que le bistro et sa cuisine dans son acceptation première ne rentrent définitivement dans la catégorie des produits de luxe même pas simplement sur ses plats nobles comme l’entrecôte de bœuf, mais même sur sa cuisine bistro la plus simple et qu’il achève d’y perdre son âme..
Le luxe indemne de la baisse du ticket
Le luxe s’en sort mieux que jamais. Il s’agit là bien entendu des restaurants de palace ou des bistrots de chef chics ou des endroits de grignotage branchés. Mais cet argent concentré entre quelques mains qui se dépense avec ostentation dans quelques rares endroits indifférents à l’envolée des prix des assiettes est malheureusement comme l’Histoire le prouve le signe d’une crise profonde.

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