Conseils sans prétentions à un patron de bistrot

Créer des Evenements
Une dégustation avec des vignerons amis, un orgue de barbarie ou une accordéoniste, un aligot géant, une soirée cocktail ou un café philo. Les idées d’événements ne manquent pas. Si possible faites qu’ils soient à date fixes. Comme à la cantine c’est lundi, c’est ravioli, c’est jeudi c’est Tandoori.
Bien sûr, il y a le Beaujolais mais tout le monde le fait, au point que certains revendiquent aujourd’hui le non-événement beaujolais, c’est-à-dire de ne pas le faire.
Dans le genre, les vendanges du Bistro Mélac qui connaissent chaque année depuis près de 20 ans un succès mérité, sont un événement unique et bien vu, mais encore faut-il avoir une vigne autour de son magasin.
Il y a aussi la bière de Mars et avec un peu idées et de bon partenaires, les projets d’animation ne manquent pas. De même une télé écran plat branchée sur une chaîne de sport, bien orientée devant le comptoir et voilà que se chacun se met à faire de son commentaire … Et l’ambiance devient tout de suite plus conviviale.

Satisfaire toutes les faims, petites et grandes
En vingt ans, la structure de la consommation dans les bistrots s’est complètement renversée. Désormais, en moyenne plus de 60% du chiffre d’affaires repose sur la dégustations de plats chauds ou froids, le reste étant lié à la consommation de boissons …
C’est-là dessus qu’il faut innover. Trouver de quoi satisfaire grosses faims ou fringales. Exemple : la planche du bougnat mariant salade, charcuterie, fromage, ou des salades exotiques.
Le client est imprévisible, il mange à toute heure mais ne vous moquez pas de lui en lui facturant l’œuf dur mayonnaise à 7€, il y a tout de même des limites à ne pas dépasser. Par contre, le client sera souvent prêt à payer cher une bonne viande Salers.

Jouer la concurrence avec les fournisseurs
Quand on se lance, il ne faut surtout pas hésiter à négocier. «Le premier que j’ai vu était près à me faire une ristourne de 20% sur les bières, 15% sur les eaux minérales et 10% sur les vins, le second me faisait 20% sur tout. Alors, j’ai menti au troisième représentant, en disant que ses concurrents me faisaient 25% de remises sur tout. Il a dit OK. Preuve qu’ils ont de la marge. » confiait un jeune bistro de la Bastille.