La pomme de terre, introduite en Europe en 1534 est devenue un légume grâce au picard Parmentier dont on a fêté le bicentenaire de sa mort en 2013. En France, la majorité de la production (+ de 80 %) se cultive dans la grande région nord de la France et notamment en Picardie. La Somme est donc une de ses terres de prédilection. Cette production bénéficie du climat maritime doux et tempéré et des terres sablonneuses et limoneuses du littoral.
Parmi les variétés picardes les plus emblématiques : la Pompadour (label rouge), la Juliette de la baie de Somme, la ratte ou encore la pomme de terre bleue appelée vitelotte. Toutes ces tubercules ont gagné leurs titres de noblesse dans les cuisines des grands chefs.
La vitelotte.
Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas notait que « […] les meilleures de toutes [les pommes de terre]sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de vitelottes. »
Avec sa chair violette étonnante au délicieux goût de noisette, la vitelotte depuis quelques années est devenue la coqueluche des bistronomiques parisiens. Outre sa couleur et sa forme singulière (de forme cylindrique et très bosselée), son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne. Sa texture plutôt farineuse fait d’elle une pomme de terre idéale pour la préparation des purées … de couleur violette ou mauve. C’est bien cette touche d’originalité dans les assiettes qui a séduit autant de chefs.
La Pompadour Label Rouge
La Pompadour, si elle doit son nom à la fameuse Marquise qui fut l’une des favorites du roi Louis XV, est née en 1992 dans une station de recherche picarde. Elle est issue d’un croisement naturel entre la pomme de terre rouge Roseval et la rustique BF15, deux variétés de pommes de terre à chair ferme particulièrement prisées dans les années 80 et reconnues pour leurs qualités gustatives. Cette pomme de terre de Picardie se caractérise par sa chair jaune, fine et ferme et son bon goût de beurre frais. Lire la suite.
La Juliette des Sables
Cette pomme de terre est exclusivement cultivée dans les terres sablonneuses de la Baie de Somme. Plutôt rustique, sa chair jaune, ferme et moelleuse révèle en bouche un léger goût de noisette, dans un curieux mélange de terre et de mer, elle en est presque iodée. Son goût n’est pas son seul atout, elle a également une texture incomparable et est particulièrement prisée pour la cuisson vapeur.
La ratte du Touquet
C’est dans les terres fertiles de la Somme que se cultive la ratte ainsi quesur la côte d’Opale dans le Nord Pas de Calais où elle trouve le climat doux et tempéré nécessaire à sa bonne culture.
De rendement faible (25 tonnes/ha, trois à quatre fois moins que les variétés les plus performantes) , elle demande un sol riche pour produire en abondance. Elle se déforme rapidement au contact de cailloux. Ses racines sont peu profondes (35 cm environ), ce qui la rend très sensible aux coups de chaleur et au stress hydrique.On la reconnaît à sa forme très allongée et incurvée.
Variété ancienne, elle est réputée pour son délicieux goût noisette. Elle est souvent consommée sans être épluchée grâce à sa pelure fine et lisse. Sa chair ferme légèrement jaunâtre lui procure une bonne tenue à la cuisson. Idéales lorsqu’elles ont rissolées à la poêle, les rattes accompagnent parfaitement toutes sortes de viandes.
