Inoussou Traoré, un chef malien aux fourneaux

Le parcours d’Inoussou Traoré est une claque pour tous les bidochons franchouillards qui pensent que les Africains en cuisine ne sont cantonnés qu’à la plonge et à l’épluchage. C’est aussi un sérieux démenti à tous les jeunes de couleur qui pensent que le blanc n’est qu’un exploiteur et qu’il vaut mieux vivre des « allocs » et/ou de trafics que de bâtir une vie sur le travail et la passion.

Inoussou Traoré, 35 ans est le chef des fourneaux du Galliera. Ce Malien envoie des dizaines plats du jour (de 16€ à 22€) qui aimantent les fidèles du bistrot. Des exemples ? Un dos de cabillaud nappé au caramel de gingembre gratiné à la salamandre ou des gambas et saint-jacques au risotto de morilles. Ses plats du jour représentent 80% des commandes. Et il envoie à une cadence qui permet au patron du Galliera de garantir à ses clients un repas en 45 mn.

Arrivé en France dans un foyer à l’âge de 14 ans, Inoussou s’est orienté vers un CAP cuisine à Evry, avant de débouler Violon d’Ingres de Christian Constant à partir de 1996 puis de passer chez Robuchon. «On était à bloc. On commençait à 7h et on finissait à minuit tous les jours. J’étais le seul étranger, et de plus le seul noir, mais comme on se faisait tous botter les fesses de la même façon par le chef j’avais du mal à croire mes copains d’Evry qui me chambraient en me disant que je me faisais exploiter par les blancs. Je savais que ça paierait un jour » témoigne Inoussou.  Et Inoussou ne cache pas sa fierté d’être chef et père de trois enfants.

Comme un musicien cherchant la note parfaite, durant le service il ne fait que goûter de la pointe d’une spatule. Ce chef, au profil affuté comme un couteau à effiler, a un côté guerrier. Est-ce son côté Traoré qui fait qu’il a en lui le sens du défi chevillé au corps ? Car les Traoré sont une tribu dynastique au Mali. Et Inoussou ne craint pas les épreuves comme de préparer une volaille de Bresse farcie au foie gras,qui consisté à la désosser entièrement par le cou puis à la farcir avant de la cuire à 65° pendant 1h30.

Les fonds de sauce industriels : très peu pour lui. Chaque matin, Inoussou fouette sa béarnaise et garde un œil sur le frémissement de sa base de bouillon de volaille tout comme sa sauce au poivre. Pas la peine de lui parler des contrôles de l’hygiène, il ne reste rien le soir. Il saisit toutes ses viandes, et les fait reposer à chaud, «pour qu’elles perdent leur mauvais sang de l’abattoir et qu’elles soient parfaitement tendres. «La maitrise d’une cuisson de la viande c’est ça qui différencie un bon restaurant d’un moyen.» Les poissons sont préparés avec la même recherche de tendreté. Il cuit son thon à basse cuisson quelques minutes afin qu’il garde un côté tendre et rose et qu’il ne se déssèche pas.

Evidemment il a plus envie de se dépasser sur des plats innovants que de mitonner un simple bœuf bourguignon. Pour lui, la cuisine est un combat de tous les jours. Quand il fait un sauté d’agneau c’est avec du jus et des zestes d’orange et accompagné qu’il accompagne de chips d’oignons et des petits légumes. «Ce que j’aime, c’est que les gens se posent des questions en goûtant mes plats.» En revanche, une remarque rapportée sur un de ses plats lui met la rate au court-bouillon pour le reste du service. Idem si plus de deux assiettes ne reviennent pas vides.

Son goût pour la cuisine peut être lié à son origine africaine. La nourriture est primordiale en Afrique. «Mon père insistait pour que nous mangions à heure fixe» confie ce 4ème d’une fratrie de 11 enfants qui ne s’épanche pas sur ses racines. L’intervention française au Mali, inévitable à ses yeux, le rend amer. Pour lui c’est la conséquence d’un pays qui n’est pas allé de l’avant, qui n’a pas fait les efforts pour prendre son destin en main. Tant l’image de l’Africain fataliste qui subit son sort n’est pas du tout du goût d’Inoussou.