Les pistes pour alléger le fait maison et simplifier le statut des maîtres restaurateurs

On a donc remis une pièce dans la machine du fait-maison… Les Assises de la Restauration, initiées sous le précédent gouvernement avec les syndicats de la profession, ont été closes le 10 décembre. Deux décrets sur la cuisine maison sont en préparation dont quelques grandes lignes ont été distillées. Elles n’ont pas manqué de faire réagir.  

Pour l’indication d’un plat fait-maison – la fameuse petite casserole sur les cartes- une liste de produits autorisés devrait permettre d’élargir le recours à cette mention. Ainsi on devrait pouvoir cuisiner avec des ovoproduits (les blancs et les jaunes d’oeufs séparés en bouteilles…), tout comme  avec des légumes blanchis  ou encore de la crème végétale. Cela n’a pas manqué de susciter quelques cris d’orfraies des restaurateurs tendance, qui voient là un renoncement quand d’autres plutôt y voient un assouplissement et un ajustement aux règles d’hygiène tout permettant d’éviter le tout transformé.

« Si de telles exceptions, par exemple pour les ovoproduits, peuvent permettre à certains de libérer un peu de temps et de faire leur propre mousse au chocolat plutôt que d’aller en chercher une toute faite chez Metro, pourquoi pas ? » plaide Alain Fontaine, patron du Mesturet et président des Maîtres Restaurateurs. On pourra rappeler les dégâts en termes de santé publique causés par la consommation de plats ultra-transformés.

A propos des légumes blanchis, c’est-dire nettoyés et passés à l’eau bouillante et souvent surgelés, Romain Vidal du GHR Ile-de-France les défend au nom du patriotisme et du locavore. «Aujourd’hui, beaucoup de restaurateurs recourent à des haricots du Kenya alors qu’on a des haricots verts frais français surgelés de très grande qualité. Pourquoi ne pas recourir aux surgelés pour sauver nos agriculteurs et mettre en valeur nos circuits courts. Après tout, nos grands-mères faisaient bien des conserves autrefois !»

Un second décret en préparation concerne une simplification du titre de maître restaurateur. Sa durée de validité passerait de 4 à 5 ans. La prestation de buffet pourrait être également ouverte au titre. De même que les restaurants d’application des CFA et les écoles hôtelières seront ouverts au titre. « C’est important pour les jeunes dans les écoles hôtelières comme l’EMPT de travailler des produits frais et bruts plutôt que d’avoir des poulets amputés à découper ou de la viande congelée » plaide Alain Fontaine, patron des Maîtres Restaurateurs qui espère bien qu’une dizaine de restaurants d’application d’école rallieront le dispositif.  

Reste à savoir si cet allègement des contraintes permettra de faire croître le nombre de Maîtres Restaurateurs, qui stagne autour de 3500. Emmanuel Macron a fixé comme objectif de le porter à 10 000 fin 2027. Mais il semble que ce qui pourrait « booster » le nombre de candidats demeure aux yeux des principaux intéressés des mesures sonnantes et trébuchantes.  Dans un communiqué début décembre les Maîtres Restaurateurs avaient d’ailleurs réclamé un taux réduit de TVA. La question sera examinée lors de la loi de finances. On voit mal le parlement discordant d’un état surendetté comme la France accorder cela. Les Maîtres Restaurateurs sont pourtant bien décidés à aller convaincre les élus.« Nous sommes quand même les bons élèves de la classe et il n’y a aucune raison qu’on investisse dans du personnel et les produits, qu’on fasse travailler l’agriculture française, qu’on joue la proximité et qu’on ne soit pas aidés.» Faute de TVA réduite, pourrait-ce être alors une baisse des charges. L’argument a plus de chance de porter. Quoi qu’il en soit il faudra aux maîtres restaurateurs plaider leur cause avec plus de flamme que celle de chalumeau pour crème brûlée..