Reportage : le saint-nectaire fermier

Si Patrice Chassard préside le syndicat des producteurs de saint-nectaire, il produit surtout l’un des meilleurs saint-nectaire fermiers de la zone. A raison de 1200 litres par jour, c’est 30 000 saint-nectaire qui sortent chaque année de son Gaec du Bois Joli. Son troupeau est constitué de 80 montbéliardes qu’il fait transhumer l’été vers les alpages sur les prairies qui sont les pistes en hiver de la station de Super-Besse.

Le processus de fabrication de son saint-nectaire fermier commence chaque matin à l’issue de la traite. Emprésuré, on laisse cailler le lait durant une demi-heure. Après évacuation du petit-lait (lactosérum) le caillé est mis dans un moule, pressé, salé et emballé dans une toile de lin.
La plaque de caséine ovale verte est apposée sur la face supérieure du galet. Le fromage est replacé dans un moule et mis sous presse 24 heures, avec un retournement au bout de 12 heures.

Démoulée, la tomme, qui a nécessité 13 litres de lait, est lavée, essuyée avant d’être placée en chambre froide à une température de 8 à 10 ° C pour un séchage de 2 à 8 jours selon le taux d’humidité.

Les fromages sont ensuite affinés dans des caves creusées dans la roche volcanique durant un mois minimum.
Au final, un saint-nectaire aussi somptueux que délicieux d’un poids de 1,6 kilo qui aura nécessité 13 litres de lait. Un fromage que l’on peut directement se procurer sur place. Car le Gaec dispose de sa propre boutique de vente. Une halte incontournable quand on croise en Auvergne du côté du massif du Cézallier.

Gaec du Bois Joli
Possibilités d’accès à partir de St-Nectaire (5 mn) ou de la route de Besse à Champeix (D978) ou de Besse à Murol (D50). Visite de la fabrication du Saint-Nectaire AOC fermier et dégustation (visite commentée de l’étable et de la fromagerie, film de présentation)
Tél./Fax 04 73 96 32 68 –