Quand les patrons parisiens rejoignent leurs collègues de l’Umih.

Pillages et destructions du 17 octobre ont éclipsé la recomposition du syndicalisme patronal de la restauration qui n’a pourtant rien d’anecdotique. On a pu en avoir un avant-goût lors de la conférence de presse du nouveau président de l’Umih, Franck Chaumès, le 21 octobre.

Son mandat s’ouvre par une opposition marquée avec le syndicat concurrent le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) qui représente un tiers des entreprises. Ce dernier publiait le 13 octobre dernier un communiqué qui donnait le ton :

« Jamais les divergences entre nos organisations n’ont été aussi importantes sur la vision de l’avenir de nos professions et sur la méthode. »

Ses dirigeants n’ont pas digéré la « sécession » d’une grande partie du GHR Paris Ile-de-France qui va rejoindre l’Umih, ce qui ajouterait 2000 adhérents aux 35 000 de l’Umih.

Les « patrons parisiens », emmenés par Pascal Mousset, président du GHR Paris IdF, et souvent des anciens membres du Synhorcat et descendants de bougnats parisiens d’hier, reprochent en substance au GHR d’avoir bradé leur indépendance au profit des chaînes intégrées. Ils dénoncent un changement de statuts conférant aux deux syndicats de chaînes et de cafétérias – SNRTC et le SNRPO – un volume automatique de 50% des droits de vote dans l’organisation, indépendamment du nombre d’adhérents.   « Qu’on soit un restaurateur de chaîne – souvent franchisé et donc indépendant- ou issu de la restauration traditionnelle, l’objectif c’est de défendre notre patrimoine culturel gastronomique. Cela a été mal compris. » assure Catherine Quérard, présidente du GHR qui « regrette qu’il n’y ait pas eu au préalable de débat contradictoire. » « L’ordre du jour du GHR est tenu par les chaînes, on ne peut pas lutter contre ça» lui répond en substance Pascal Mousset.

Le rapprochement avec l’Umih, initié en juillet, a été acté le 23 octobre 2026 lors d’une assemblée extraordinaire du GHR Paris- Ile-de-France et approuvée par 87,5% des votants. Le 1^er janvier 2027, le syndicat francilien prendra le nom d’Union CHR Paris Ile-de-France et sera membre associé à l’Umih.

Une nouvelle ère ? Pour un peu on pourrait dire que les indépendants parisiens rejoignent les provinciaux. L’Umih ayant été jusque là le rival de toujours pour les limonadiers parisiens, indépendants dans l’âme et prospères de décennies de travail bougnat dans la capitale. « J’ai eu un coup de foudre professionnel pour Pascal Mousset, a confié pour sa part Franck Chaumès. Nous partageons les mêmes valeurs de défense des indépendants de transparence et d’honnêteté. Mais je n’ai jamais voulu siphonner le GHR». Bref, tous se retrouvent pour porter haut l’oriflamme de l’indépendance. 

Certains, et pas des moindres, émettent des réserves sur le mouvement. Ainsi en va-t-il d’Alain Fontaine, bien que patron parisien et président de l’association des Bistrots et cafés de France en pointe sur le classement Unesco des bistrots.

« C’est un vieux fantasme du métier de penser qu’ensemble on est plus fort. Car la restauration est tellement diverse. Si on est tous dans la même boîte on n’y arrivera pas. A ce jour, personne n’a empêché la disparition de la restauration traditionnelle et rien ne prouve qu’on va l’arrêter. Quant aux « politiques », ils vont se « régaler » car ils n’auront plus qu’un seul interlocuteur devant eux… »

Et le fait-maison encore et toujours au menu. 

Qui dit chaîne dit débat sur le fait-maison. Vieux serpent des mers qui fait couler toujours beaucoup d’encre mais qui demeure l’axe mental structurant de la restauration traditionnelle pour démontrer sa singularité et se valoriser face aux autres types de restauration. « Quand on ne veut pas de transparence dans l’assiette, c’est qu’on a quelque chose à cacher. Nous, on la veut. Quand il  m’arrive de ne pas avoir de 100% fait-maison je ne mets pas de casserole devant le plat.» assure Franck Chaumès. Il explique aussi le glissement vers le recours à des produits industriels de nombre de professionnels en raison de problèmes de personnel – un chef malade qu’il faut remplacer par exemple- et par l’exiguïté des cuisines -surtout à Paris-. Confrontés aux contraintes d’hygiène qui imposent l’installation de congélateurs et autres cellules de refroidissement, limitant ainsi la surface de travail, certains seraient tentés de choisir des formules plus ou moins préparées.