Interview Daniele Zappalà auteur d’un livre sur le rapprochement des cuisines françaises et italiennes

Dans son livre « Cuisines cousines » le géographe italien Daniele Zappalà prêche pour un rapprochement des cuisines françaises et italiennes. Selon lui, sans ce « soft power » européen, on risque d’aboutir à un grand n’importe quoi au niveau de l’alimentation mondiale dans le futur. Soit. Mais en attendant, en France, où la restauration traditionnelle est à la peine tout comme l’industrie agro-alimentaire, quand on observe la reconnaissance de la cuisine italienne par l’Unesco l’an dernier, on ne peut qu’être interpellé face à la puissance et la cohérence de leur avancée. Leurs plats -à commencer par la pizza- sont partout comme leurs restaurants (près de 2000 à Paris). Il en va de même de leur industrie agro-alimentaire qui accompagne le développement des AOP les plus productives d’Europe comme le Grana Padano. Les Italiens sont plus nombreux que les Français au Sial de Paris (Salon International de l’Agro-Alimentaire), il en va de même pour les vins où ils forment le 2ème contingent au salon Wine Paris… De ce côté-ci des Alpes, on s’interroge encore sur les retombées réelles du classement du repas gastronomique des Français ! A commencer par ces cités de la gastronomie -Lyon, Dijon, Tours- qui n’ont pas rencontré le succès attendu et ont vu leurs projets rognés par souci d’économie. En attendant celle de Rungis…

Interview Daniele Zappalà

Comparée à l’Italie, la restauration traditionnelle en France a du mal à subsister. Comment l’expliquez vous ?

Historiquement, la cuisine française s’est adossée à une image de prestige. Elle s’est internationalisée sur les paquebots et des hommes comme Antonin Carême ou Escoffier. Elle est perçue comme élitiste. Cela a pu brouiller le message. On n’a pas su défendre la restauration traditionnelle des bistrots qui a été parfois éclipsée. C’est une faiblesse. Le tissu de la restauration d’un pays, ce n’est pas forcément Alain Ducasse ou les chefs (stars internationales) qui font de leur signature une marque…  L’initiative des bistrots à l’Unesco est la bienvenue mais encore faut-il qu’ils soient défendus dans le débat national. Ce qu’on n’a peut-être pas suffisamment fait en France. Contrairement à l’Italie.

Que voulez-vous dire ? 

En Italie, il y a eu beaucoup de mouvements tels que Slow Food et d’autres qui ont valorisé le rôle social de la trattoria. Ainsi l’image qu’en a un Italien se situe à un niveau un peu plus haut que l’image du bistrot dans l’imaginaire français. Mais cela n’est pas irréversible.

Quelles sont les origines de ce succès historique de la trattoria ?

Ce succès de la trattoria par rapport aux bistrots trouve ses origines dans la prégnance du fait urbain communal dans l’histoire italienne.  En France, il y a eu la Révolution française. En Italie, l’équivalent est arrivé bien avant, en plein Moyen Age au XIIIe siècle avec la révolution communale. A l’époque, les « contadini », les paysans travaillaient la terre au service de la ville parfois dans le  cadre d’un système de métayages. Cela a permis de créer des dépendances étroites entre la ville et ses environs. 

Ainsi la trattoria est née d’une transition proche du locavorisme. Elle est perçue comme un lieu symbolique de la rencontre des campagnes et de la ville. La trattoria n’a jamais été dévalorisée par la ville. D’où toute cette prégnance de l’urbanité dans tous les plats et spécialités qui évoquent des villes. Quand les paysans se trouvaient en difficulté, ils arrivaient en centre-vile pour protester. Cette symbiose géographique est importante par rapport à la France qui est un pays beaucoup plus étendu et où il y a une fracture très forte entre les centres-villes et les campagnes. Il en va de même pour les AOP italiennes, où l’on se retrouve face à une conception des terroirs où il faut inclure la ville. 

“Dans l’imaginaire des Italiens, il n’y a pas de distinction entre une haute cuisine et une cuisine populaire comme on le voit souvent en France. “

La trattoria est restée ce lieu de rencontre symbolique entre des couches sociales très différentes. Voilà pourquoi la cuisine populaire italienne, avec la pizza et les pâtes, a réalisé cette ascension sociale et est reconnue par l’Unesco dans son intégralité. Une première. Dans l’imaginaire des Italiens, il n’y a pas de distinction entre une haute cuisine et une cuisine populaire comme on le voit souvent en France. 

Même les grands chefs italiens tels que Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana  à Modène, n’ont pas une posture asymétrique par rapport aux campagnes. Il n’a pas hésité à aller dans les campagnes et de dire que c’est d’elle qu’il puisait sa force. C’est un mouvement ascendant de reconnaissance de l’authenticité.

Cuisines cousines. Dans la casserole du soft power européen
Auteur : Daniele Zappalà
Prix : 20 €
Éditeur : L’Harmattan