Traité du café par Balzac

BALZAC, Honoré (1799-1850) : Traité des excitants modernes, (1838).

Vous tous, illustres chandelles humaines, qui vous consumez par la tête, approchez et écoutez l’Evangile de la veille et du travail intellectuel.

1° Le café concassé à la turque a plus de saveur que le café moulu dans un moulin.
Dans beaucoup de choses mécaniques relatives à l’exploitation des jouissances, les Orientaux l’emportent de beaucoup sur les Européens : leur génie, observateur à la manière des crapauds, qui demeurent des années entières dans leurs trous en tenant leurs yeux d’or ouverts sur la nature comme deux soleils, leur a révélé par le fait ce que la science nous démontre par l’analyse. Le principe délétère du café est le tannin, substance maligne que les chimistes n’ont pas encore assez étudiée. Quand les membranes de l’estomac sont tannées ou quand l’action du tannin particulier au café les a hébétées par un usage trop fréquent, elles se refusent aux contractions violentes que les travailleurs recherchent. De là, des désordres graves si l’amateur continue. Il y a un homme à Londres que l’usage immodéré du café a tordu comme ces vieux goutteux noués. J’ai connu un graveur de Paris qui a été cinq ans à se guérir de l’état où l’avait mis son amour pour le café. Enfin, dernièrement, un artiste, Chenavard, est mort brûlé. Il entrait dans un café comme un ouvrier entre au cabaret, à tout moment. Les amateurs procèdent comme dans toutes les passions ; ils vont d’un degré à l’autre, et, comme chez Nicolet, de plus en plus fort jusqu’à l’abus. En concassant le café, vous le pulvérisez en molécules de formes bizarres que retiennent le tannin et dégagent seulement l’arome. Voilà pourquoi les Italiens, les Vénitiens, les Grecs et les Turcs peuvent boire incessamment sans danger, du café que les Français traitent de cafiot, mot de mépris. Voltaire prenait de ce café-là.

Retenez donc ceci. Le café a deux éléments : l’un, la matière extractive, que l’eau chaude ou froide dissout, et dissout vite, lequel est le conducteur de l’arome ; l’autre, qui est le tannin, résiste davantage à l’eau, et n’abandonne le tissu aréolaire qu’avec lenteur et peine. D’où cet axiome :
V
LAISSER L’EAU BOUILLANTE, SURTOUT LONGTEMPS, EN CONTACT AVEC LE CAFE, EST UNE HERESIE ; LE PREPARER AVEC DE L’EAU DE MARC, C’EST SOUMETTRE SON ESTOMAC ET SES ORGANES AU TANNAGE.

2° En supposant le café traité par l’immortelle cafetière à la de Belloy et non pas du Belloy (celui aux méditations de qui nous devons cette méthode étant le cousin du cardinal, et, comme lui, de la famille très ancienne et très illustre des marquis de Belloy), le café a plus de vertu par l’infusion à froid que par l’infusion d’eau bouillante ; ce qui est une seconde manière de graduer ses effets.
En moulant le café, vous dégagez à la fois l’arome et le tannin, vous flattez le goût et vous stimulez les plexus, qui réagissent sur les mille capsules du cerveau.
Ainsi, voici deux degrés : le café concassé à la turque, le café moulu.
3° De la quantité de café mis dans le récipient supérieur, du plus ou moins d’eau, dépend la force du café ; ce qui constitue la troisième manière de traiter le café.
Ainsi, pendant un temps plus ou moins long, une ou deux semaines au plus, vous pouvez obtenir l’excitation avec une, puis deux tasses de café concassé d’une abondance graduée, infusé à l’eau bouillante.
Pendant une semaine, par l’infusion à froid, par la mouture du café, par le foulage de la poudre et par la diminution de l’eau, vous obtenez encore la même dose de force cérébrale.
Quand vous avez atteint le plus grand foulage et le moins d’eau possible, vous doublez la dose en prenant deux tasses ; puis quelques tempéraments vigoureux arrivent à trois tasses. On peut encore aller ainsi quelques jours de plus. »