Le Cycle du Café, l’exemple des Cafés Richard

La famille Richard accompagne ses compatriotes bougnats depuis près de 114 ans dans leur conquête des bistros parisiens. Ce ne sont pas des géants, mais ils connaissent mieux que personne le marché parisien. Ce qui leur permet de revendiquer une part de marché du petit noir de 65 % sur la capitale. Ils torréfient 6000 tonnes par an. Un petit tonnage comparé à leurs concurrents italiens.

Reportage sur leur site de torréfaction à Gennevilliers.

La Sélection des crus

Michael Mc Cauley est au café ce qu’un œnologue est au vin. Il compose les assemblages pour les Cafés Richard depuis 1999. Il connaît sur le bout de langue le goût de chaque cru du café, soit au bas mot 400 origines. Sa mission commence par la sélection des crus.
Il a débuté chez Starbucks. Cette  chaîne d’expresso américaine créée dans les années 80 à Seattle par Howard Schultz, une des plus grandes success stories de ces vingt dernières années en matière de restauration.

Chaque jour, Michael Mc Cauley reçoit des dizaines d’échantillons de la part des importateurs de café. Il les teste, observe leur couleur, leur humidité, leur calibrage. Torréfié par une petite machine, l’échantillon est goûté et catalogué. «Mieux vaut recracher, si l’on veut dormir.»  Si l’échantillon fait l’affaire Mickael prend une option sur l’achat à terme du lot. Une fois arrivé à bon port, -c’est au Havre en général- un autre échantillon sera analysé pour vérifier la conformité par rapport au premier. «Car le café vert est comme une éponge, si un sac est pourri dans le conteneur, c’est tout le lot qui risque d’être endommagé.»

Les grains sont aspirés par les tuyaux de l’assembleur. C’est le cœur de la migale. Ses pattes sont des tubes qui acheminent les différents types de café en fonction des proportions décidées pour chaque assemblage. Ils sont envoyés dans la machine à torréfier. On les entend passer comme si la grêle tombait sur le toit.

Les Cafés Richard torréfient environ 15 tonnes de fêves par semaine. La torréfaction est évidemment l’étape stratégique qui va permettre de faire ressortir les arômes. Plus c’est brûlé, plus c’est amer.  Selon le temps de cuisson, le caramélisé l’emporte ou non sur l’acidulé. Sans surprise, plus on monte vers le nord plus aime la clarté, cet aspect robe de moine, plus on descend plus on l’aime corsé, allez savoir…

Les Cafés Richard recourent à deux types de torréfaction. Une torréfaction intense, d’une part, qui ne dépasse pas 8 minutes et qui chauffe les grains à coeur pour en extraire tous les arômes. Ou une torréfaction plus lente pas plus de 20 minutes pour dégager des saveurs les plus douces. Certains cafés supportent mieux une torréfaction légère qui donne aux grains une « teinte robe de moine“. Dans les deux cas, il s’agit à tout prix de garder intact la particule du milieu de la fève qui doit rester blanche. C’est tout l’art de torréfier sans brûler.

 La capacité de stockage est de 700 tonnes à Gennevilliers (le café vert se conserve deux ans) et la capacité de torréfaction est de 15 tonnes par semaine.

Torréfaction sur mesure pour les grands noms de la « gastro ».

Pour les grands noms de la gastronomie, les Cafés Richard procèdent à une torréfaction manuelle . Elle permet de faire un café sur-mesure et de travailler sur la continuité du goût. Exemple si un chef travaille le gibier, ils vont concevoir un café assez fort permettant de conclure le repas  sur la même note de puissance.

En bons Aveyronnais, les Richard mettent notamment au point le mélange servi chez leur compatriote étoilé de trois macarons de l’Aubrac, Michel Bras.