Cyril Payon : l’œnologue qui lit dans les lies …

Comme président de l’Union des Oenologues de France, il pourrait avoir la grosse tête. Après tout, il représente 7000 œnologues et enquille les voyages à l’étranger pour défendre le savoir-faire œnologique français. Pour lui, aucun doute : le diplôme français est le plus réputé au monde. Et il se bat contre une idée répandue chez les jeunes œnologues Français qui pensent que l’Eldorado est à l’étranger. «Ils  rentrent beaucoup plus pauvres qu’ils ne sont partis. Quand on va vinifier au Chili, c’est magnifique, mais le salaire et le statut ne suivent pas.» D’où son projet de mettre en place un système d’échanges d’expériences financé par les entreprises nationales qui continueraient à payer les salaires. A charge pour l’entreprise accueillante de loger les stagiaires.

Depuis des années, il dirige la bien nommée coopérative héraultaise Ormarine dont l’essentiel de la production est fait de Picpoul de Pinet… Il n’est pas pour rien dans sa progression. En 2000, cette coopérative faisait 45 000 hl pour un million de bouteilles. Dix ans plus tard, ce sont 30 emplois, 100 000 hl, et 5,5 millions de bouteilles produites. Grâce également à la fusion en 2009 avec la coopérative de Villeveyrac en 2009. Pas mal dans un Languedoc viticole soit-disant sinistré.
Cet originaire du Vaucluse, dont le père tient un domaine familial à Valréas, sait faire des vins charmeurs d’excellents rapports qualité-prix. Ainsi en va-t-il de ses Petites Parcelles aussi rustiques dans leurs tannins gras, que joyeux comme une noce paysanne. L’anti-vin techno. «Pour les concevoir, j’ai sélectionné des petits producteurs qui travaillent à l’ancienne, je leur ai demandé de continuer comme avant, de travailler les vignes à leurs façons.»  Mais bien évidemment, ses efforts principaux portent sur les picpouls, la richesse d’Ormarine.

Depuis six ans, armé de son turbidimètre, Cyril Payon analyse et observe les lies afin de concevoir un picpoul alliant minéralité, bonne longueur en bouche et saveur beurrée à l’instar des meilleurs muscadets. Cette question des lies  est devenue pour lui obsessionnelle. « Qu’appelle-t-on des lies fines ? Souvent les réponses s’apparentent à une fumisterie monumentale. Certains prétendent que les lies fines sont celles qui sont au-dessus dans la cuve contrairement aux lies grossières. Or pendant la fermentation tout est mélangé par le gaz carbonique et elles peuvent être entraînées dans le fond. La quantité de lies dépend d’abord de la façon dont on a traité le jus mis en cuve. Concrètement si on fait uniquement du débourbage par décantation, c’est-à-dire quand on reçoit les jus et qu’on les réfrigère, les  bourbes tombent au bas de la cuve et on aspire le plus clair. »
«Un vin travaillé sur lies est un vin de durée qu’on va mettre dix mois à élaborer» poursuit Cyril Payon. Il a longtemps essuyé les plâtres tentant de dissocier les bonnes lies puis de les réincorporer au jus plus tard. Las, les réactions chimiques ont été aussi inattendues que mauvaises. Mais peu à peu, à force de tâtonnements et d’observations empiriques son Picpoul élevé sur lies commence à se faire envoûtant avec une bonne longueur en bouche et des arômes d’abricots.  «Dans 20 ans, on aura peut-être une meilleure idée des lies fines.» Sa modestie du vigneron face à l’épreuve du temps ne peut que rassurer face à tous les wine-makers dont l’horizon est aussi borné que celui des gestionnaires de fonds de pension.

Ormarine
13 Avenue Picpoul
34850 Pinet
Tél. 04 67 77 03 10
http://www.cave-ormarine.com/