Brasserie Zeyer

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La brasserie Zeyer, centenaire institutionnel

Plantée au milieu du carrefour Alésia dans le 14e, on ne voit qu’elle. Rénovée aux goûts de la Belle Epoque par le décorateur Slavik en 1978, la brasserie Zeyer- privée depuis de son zinc- est de ces lieux qui ont une âme véritable. A sa tête depuis 1998, Edouard Bras, petit-fils de Lucienne Bras qui a repris l’affaire 50 ans auparavant.

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En poussant la porte de ce haut lieu de la restauration parisienne, on est projeté dans une Belle Epoque joyeuse que la boue des tranchées de 14 n’avait pas encore souillée. Dès l’entrée, des garçons de café habillés en costumes noirs et blancs vous accueillent. Les tables recouvertes de nappes blanches sont encadrées de fauteuils et banquettes en velours rouge ou violet. Au sol, on ne peut qu’admirer la mosaïque travaillée et colorée datant de 1913. Les murs, habillés de grands miroirs et horloges font preuve de sobriété. Le plafond, quant à lui, a disparu sous une lumineuse verrière jaune et orange.

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Avant le coup de feu du déjeuner, en salle, les clients sont rares. Comme toute grande brasserie parisienne qui se respecte, l’endroit attire ses personnalités. « Nos clients célèbres aiment venir ici pour être tranquilles, ce peut être Xavier Emmanuelli, fondateur du Samu social de Paris ou Lætitia Casta », indique Edouard Bras.

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Et parce qu’un client anonyme quotidien mérite aussi considération, la maison Zeyer assure que chaque habitué bénéficie de ses petits privilèges. «A une époque, certains clients souhaitaient toujours être installés à la même table », se souvient Francis, directeur de l’établissement depuis 22 ans. Même table, même garçon de café oumême température de vin, les exigences sont nombreuses et la plupart du temps satisfaites par l’établissement. Plus encore, « nous veillons sur nos clients », assure Edouard, « si l’un d’eux ne donne plus signe de vie, nous prenons nous-mêmes de ses nouvelles ».

zeyer_cuisinierPas de clients fidèles sans plats emblématiques, repères intangibles et intouchables. Evidemment chez Zeyer, c’est par exemple la choucroute ou le plateau de fruits de mer. Il en va de même pour d’autres spécialités de la maison. «Certains gourmets ne viennent que pour déguster le plat du jour qu’ils convoitent parfois depuis longtemps. Par exemple, le mercredi pour la tête de veau sauce Gribiche ou le dimanche pour la selle d’agneau du pays d’Oc», souligne Edouard Bras qui rappelle aussi que le bœuf fermier Aubrac est travaillé par La Maison Conquet à Laguiole. L’andouillette 5 A est signée Duval.

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Une traçabilité également possible côté produits de la mer qui arrivent tous les jours de Bretagne ou de Normandie. Uniquement issus de la pêche côtière.
La raie de Guilvinec et les dorades, soles ou rougets de Concarneau. Les légumes sont fournis par AFL Restauration, grossiste à Rungis ou originaires de Sologne pour certains, comme les asperges et les fruits. Enfin, le pain vient du quartier. De la boulangerie du Moulin vert, plus précisément. «Dans la mesure du possible j’aime bien travailler avec les commerçants du coin”, conclut le restaurateur.

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Coté vins “On travaille beaucoup avec des petits producteurs en vin dans la France entière, et on achète aussi à la maison Richard”.

Brasserie Zeyer – 62 Rue d’Alésia, 75014 Paris – Tél : 01 45 40 43 88

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