La Tour de Montlhéry – Chez Denise

Parler d’une valeur sûre à propos de la Tour de Montlhéry n’est pas faire abus de langage. Voilà une affaire centenaire, tenue par la même patronne depuis quarante ans et dont les chefs –de nuit comme de jour- tout comme certains de leurs clients- sont là depuis près de trente ans. Le genre d’affaire où l’on va en cuisine saluer le chef, discuter le bout de gras et apprécier son mauvais caractère…

On peut boire des coups de brouilly ou des kirs, accoudé au comptoir, l’un des plus beaux des Halles avec sa caisse enregistreuse de la Belle époque et son vieux percolateur. Mais l’ambiance est surtout dans la salle. Ce n’est pas pour rien que la Tour de Montlhéry est un phare pour bien des âmes nocturnes. Ouvert toute la nuit, c’est un repaire pour le show-biz et écrivains. Alphonse Boudard, Serge Lama, Claude Brasseur s’y sont longtemps posés et détendus sur ses banquettes de moleskine.

Ils savent qu’ils y trouveront des assiettes copieuses et canailles. «C’est surtout pour ça qu’ils viennent» explique la patronne, Denise Bénariac. «On ne fait pas dans les petits légumes de saison, plutôt dans le copieux avec frites maison. Ici on épluche entre 70 et 100 kg chaque jour. Et on fait nous-même nos pâtés. » renchérit Bernard Noël, chef de jour depuis 32 ans. Les saucissons viennent du Cantal et la côte de bœuf du Limousin, foie de veau est à l’anglaise (23€), les rognons en sauce, et la tête de veau en ravigote (22€). Et le chef, grand spécialiste du poisson, de conclure un peu la mort dans l’âme. «Bref, ici, c’est plutôt un restaurant de viandes». Même si on trouve parfois du haddock beurre blanc ou du sandre braisé.

Cantalienne de naissance, Denise Bénariac est quant à elle un personnage. Une de ces patronnes qui témoigne encore d’une filière aujourd’hui presque disparue. Elle est fille de buronnier du Cantal. Son père faisait de la tome de Salers dans les burons, ces constructions de pierre bâties sur les prairies des puys du Cantal ou les plateaux d’Aubrac où les hommes séjournaient les mois d’estive en transformant le lait en tome. «Moi je ne me voyais pas passer la vie à la ferme, à 20 ans, j’ai fugué et je suis montée à Paris.» Lorsque Denise a repris la Tour de Montlhéry en octobre 1966, le ventre de Paris tournait encore à plein avec ses bouchers, ses tripiers et petites fleuristes et petites vertus. Quelques années plus tard, les pavillons de Baltard avaient laissé place à un gros trou. Mais sa Tour de Montlhéry n’a pas baissé le pavillon.

Tour de Montlhéry – Chez Denise
5 rue des Prouvaires
75001 Paris
Tel : 01 42 36 21 82
Métro : Châtelet – Les Halles – Louvre Rivoli
Plats 22/30 €. Comptez 45/60 € avec le vin.
Du lundi au vendredi de 12h00 à 15h00 et de 19h30 à 5h00 du matin
Fermé samedi et dimanche