>>Règlement européen vin bio : Plus de sulfites pour un moût moins chauffé ? (décembre 2009)

Le vin bio européen n’est pas encore tiré ! Jusqu’à présent il n’existait pas de définition du vin Bio. On ne pouvait parler que de vins issus de raisins biologiques. En 2007, le Conseil des ministres de l’agriculture a donné son accord pour que la Commission définisse les règles de vinification des vins bios. Les derniers compromis s’élaborent actuellement à Bruxelles dans les comités techniques avec l’espoir qu’on parvienne à une définition du vin bio pour la vendange 2010. Car le marché est prometteur.

Les pierres d'achoppements ne manquent pas. A commencer par la proportion de sulfites autorisés. L’OCM Vin (Organisation Commune du Marché) fixe aujourd’hui les limites à ne pas dépasser : 150 mg/litre pour les rouges, 200 mg pour les rosés et les blancs, jusqu’à 450 pour les liquoreux. C’est la grande hypocrisie de l'étiquetage actuel, le fameux “contains sulfites” écrit en petits caractères sur l’étiquette qui ne précise jamais la proportion de soufre.
Dans la négociation sur le vin bio, grosso modo, les pays du sud de l’Europe demandent une réduction de 50 % des sulfites. Inversement, les Etats du Nord, au climat plus humide et donc aux raisins plus sensibles au botrytis, ne souhaitent pas que l'on abaisse ces limites. La France affiche une position médiane en proposant une réduction dans une fourchette de 30 à 50 mg/litre.

Autre point de discussion : le chauffage des moûts. Le grand débat porte sur l’autorisation ou non d’un flash-pasteurisation à 75°. «Avec un flash, on tue les matières vivantes, c’est radicalement contraire à l’esprit du vin bio tel que nous le concevons » explique Julien Dourgnon, directeur des Vignerons Indépendants de France. Un flash-pasteurisation des moûts à 75° détruit les levures présentes et implique donc le recours à des levures exogènes pour lancer la fermentation. Levures qui ne seront pas forcément bio. Une fois le règlement adopté, il y aura une réévaluation de ces règles d’ici la fin 2013.

Sans flash-pasteurisation, pas de vins bios à des coûts acceptables et donc pas de marché de masse.

Ce débat sur le chauffage des moûts met en scène deux visions du vin. D’un côté, celles des indépendants qui veillent leurs raisins toute l’année et vinifient eux-mêmes. De l’autre, celles des grands opérateurs qui achètent des raisins ou des jus en quantités industrielles et écoulent l’essentiel de leurs vins en GMS (grandes et moyennes surfaces). Pour eux, bio ou pas, le premier critère demeure celui du rapport coût/production.
Le flash-pasteurisation leur permet d’avoir une garantie sur la tenue du produit même lorsque toutes les précautions d’hygiène et de manipulation n’ont pas été prises dès le stade de la vendange, (raisins mal triés, grains présentant un début de pourriture ou laissés au soleil dans l’attente du pressoir). Idem pour les grandes surfaces dont on sait les traitements qu’elles font subir aux vins (stockage des bouteilles debout dans des hangars surchauffés ou sur des linéaires saturés de lumière). Bref, sans flash-pasteurisation, pas de vins bios à des coûts acceptables et donc pas de marché de masse. A commencer par les vins de cépages bio. «A ce stade de la négociation, la position française est médiane prescrivant une limite de chauffage de 65° » explique Marianne Monod, en charge du dossier Vin bio au Ministère de l’Agriculture.
Autre débat, le recours aux moûts concentrés rectifiés. Les moûts concentrés sont grosso modo réservés aux vins interdits de chaptalisation. En termes de subventions, c’est un marché énorme qui permet d’écouler pas mal d’excédents. Ainsi le projet de règlement s’oriente vers une autorisation des moûts concentrés rectifiés. Quant à l’osmose inverse qui permet de diminuer la proportion d’eau, elle ne serait autorisée justement que pour la production de ces moûts bios.

Prochain épisode en février lorsqu'un nouveau projet de règlement sera rediscuté. En principe, il s’agit de décisions techniques où les ministres de l’agriculture n’interviennent pas. Sauf que depuis qu’un projet de règlement sur le rosé autorisant le coupage vin blanc vin rouge a failli mettre le feu à la France viticole, les politiques sont devenus vigilants sur ces règlements dits “techniques”. On craint les bombes à retardement. Or si l'on confronte la portée symbolique en termes de développement durable aux perspectives de marché Vin Bio , il est fortement possible que l'adoption de ce règlement réserve quelques surprises...