BISTROS A VIN
>> Des hommes, des femmes et des vins

Laurent Roucayrol, sommelier au Plaza Athénée (octobre 2011)

Voilà sans doute l'un des hommes qui commande le volume le plus important de bonnes bouteilles pour un établissement CHR. Sommelier au Plaza Athénée depuis dix ans, Laurent Roucayrol, gère une cave de 1500 références et de 35 000 bouteilles. «C'est suffisant pour nous éviter d'avoir à courir les ventes aux enchères». Il est le dernier maillon de la chaîne du vin avant le consommateur. Sa science de l'art du vin laisse pantois.

Il goûte sans ostracisme et reçoit tous les viticulteurs. Les bouteilles qui ne peuvent figurer à la carte du Plaza ne sont pas forcément éconduites. Elles peuvent être aiguillées vers l'un des 27 autres établissements du groupe Ducasse en fonction des accords mets/vins. Ainsi par exemple, un bon coteaux du Lyonnais pourra se retrouver chez Benoît. «Maintenant, il n'est pas sûr que le Marcillac soit encore adapté aux plats de Ducasse » confie ce descendant d'Aveyronnais.

«Si on ne peut plus vendre des Bordeaux, on vendra autre chose.. . »

Il confie avoir carte blanche sur son budget même s'il se garde bien d'en révéler le montant. Le nombre de bouteilles acquises chaque année doit se chiffrer en centaines de milliers. Et comme il ne s'agit pas de vins de pays, les sommes se chiffrent en millions d'euros. «Les limites c'est nous-mêmes qui nous les imposons. Notre grand problème aujourd'hui vient des prix de la région bordelaise. Quelle est la logique à acheter à tout prix des millésimes -de grands Bordeaux- aux cours actuels ? On ne peut plus suivre car on ne peut pas proposer une carte si disproportionnée au niveau des prix et créer ainsi de telles cassures. Nous sommes condamnés à acheter intelligemment. Si on ne peut pas vendre du bordeaux, on vendra autre chose. Mieux vaut laisser les Bordelais réfléchir, ils reviendront vers nous. »

Mais les grands châteaux du Bordelais ne sont pas seuls à essuyer ses critiques. «Ce métier nous oblige à ne pas avoir de frontières. Moi j'aime les vins digestes. Et il n'y a pas forcément besoin d'aller très loin. En Italie ou en Autriche, on trouve des vins qui nous ressemblent. En revanche, dans certaines vignobles du Languedoc, je ne suis pas sûr qu'on soit capables de supporter des prix élevés pour des vins pas forcément digestes. »

Quant aux vins du nouveau monde, à l'écouter, on semble être revenu de l'engouement qu'ils avaient suscités voilà quelques années. « Cela ne fait que dix ans qu'on les a mis à la carte car il faut bien avouer qu'on n'avait pas été formé et qu'on ne voyageait pas autant auparavant. Avec les années, on revient vers l'Europe. Car certes, il y a des grands vins hors de l'Europe mais nos clients les boivent chez eux. Le fait est qu'avec la crise, on préfère aussi faire travailler les gens de chez nous. »

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