BISTROS A VIN
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Déborah Knowland, pasionaria du Bio (2)

Qu’entendez-vous par biodynamie ?
Il ne s’agit pas seulement de renoncer à utiliser des produits dangereux comme le cuivre ou le soufre, mais de permettre au sol de retrouver son équilibre. Dans cette optique, l’enherbement est essentiel. Mais il ne fait pas le laisser partir n’importe comment. Il faut l’orienter en plantant soi-même la luzerne, la prèle et le trèfle plutôt que de laisser les graminées faire leurs œuvres...

Le label bio n’est pas exempt de mauvaises pratiques ?
Exactement. Autoriser le cuivre ou le soufre sans fixer des limites, comme c’est possible aujourd’hui dans le vin bio, est aberrant. Il n’y a pas pire fongicide que le cuivre, il tue tous les champignons. L’exploitation que j’ai reprise, il y a quatre ans, était classée en bio depuis trente ans. Mais la recherche du rendement de l’ordre de 80 hl les a conduit à assommer les vignes de cuivre.

Donc la biodynamie implique un  rendement moindre ?
C’est une autre manière de produire. On est plutôt sur des moyennes de 25 à 30 hl/hectare. Même si cette année, je suis sur des touts petits rendements de l’ordre de 10 à 25 hl. Mais je préfère rééquilibrer la vigne sans trop la faire souffrir.

Et le bio dans les bistros ça décolle ?
Difficile à dire. Moi, je ne mets même pas en avant le bio, car je ne souhaite pas qu’il devienne un phénomène de mode. C’est ce qui s’est produit en Allemagne, il y a une dizaine d’années. Il s’est fait n’importe quoi, de très mauvais vins qui ne visaient que le rendement. La filière est morte et les Allemands sont revenus à la viticulture traditionnelle.
Or le vin bio est tout le contraire d’un phénomène de mode. On est sur une démarche à long terme où les sols apprennent à se rééquilibrer.

Vous militez pour des vieilles vignes ?
La vigne est comme nous, il faut lui laisser du temps. Si on vendange trois ans après l’avoir planté, c’est trop court. Il faut pouvoir attendre cinq à six ans, donner la priorité aux racines plutôt qu’aux fruits. Déverser du cuivre, du soufre, mettre trop de matières organiques dans le compost, c’est le meilleur moyen pour perturber le système racinaire.
Les racines seront petites et, en surface au premier coup de chaud ça sera foutu. Ancrées profondément dans le sol, elles ont l’avantage de ne pas souffrir de la chaleur.

Vins de soif, vins de mode ?
Je n’ai rien contre les vins de soif, faciles à boire pas trop tanniques et portés sur le fruit. Sauf quand ils sont produits de façon industrielle avec des levures de laboratoires. Sans parler des pré fermentation à chaud qui sont des techniques qui tuent les vitamines et les oligoéléments contenus dans le vin. Ce sont des vins morts qui n’ont rien à voir avec ceux que vantent les cardiologues.

Vous nous parlez des excès du Bio, on n’ose imaginer ce que ça doit être dans la viticulture traditionnelle ?
Dans bien des régions, les sols sont morts.  Même dans le Bordelais pour certains “grands” châteaux où les teneurs de plomb dans le sol atteignent des niveaux alarmants au point qu’il faut ajouter toujours davantage de produits. Cela me fait penser à ces tomates qui poussent sur des cotons alimentés au goutte-à-goutte. Parler des terroirs et de leur typicité, devient une énorme blague.

On a envie de pleurer à vous entendre…
La crise actuelle va peut-être permettre de faire un peu le ménage. La surproduction actuelle et les piquettes n’ont plus aucun sens. Un vin à deux euros la bouteille ne sera jamais un bon vin. Le vin doit être plus cher que le pétrole. Boire bon, c’est cher. Comment croire que l’on puisse boire des bons vins quand leurs viticulteurs sont obligés de ressembler à des cosmonautes pour passer leurs produits. Moi quand je passe mon compost entre mes vignes, ça sent bon, je mets du fenouil, de l’ail de la presle et des orties…Mais je crois pas qu’on aura de problème sur les marchés, même si je sais que ce sont là des vins de nantis. Où la notion de bon, ne se limite pas au goût mais également à l’apport pour la santé

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