BISTROS A VIN
>> Bistros et bars à vin

A la tête d'or

A la Tête d'Or


Tout près de la rue de Rivoli, il existe encore de ces bistros qu allègent l'âme et donnent envie de siffler «Sous les ponts de Paris». Ainsi en va-t-il d’A La Tête d’Or. Maison centenaire dont Zola aurait presque pu s’inspirer pour son Ventre de Paris, l’épisode consacré aux Halles dans sa saga des Rougon-Macquart. C'était avant le trou, devenu galerie commerciale.
Ici, défilaient au zinc, grossistes en primeurs, forts des halles et dames de petites vertu venues tarifer leurs faveurs au petit matin. Pauvres petites bretonnes prises en main par un Jules dès leur descente du train. Toute cette mémoire flotte A la Tête d’Or.

Charles et Guylène Panis ont repris les rênes de l’affaire parentale il y a une douzaine d'années. Le petit garçon d’hier, qui jouait au foot dans la rue, surveillé par les clochards et les putains du quartier, est aujourd’hui le patron de cet endroit qu’il s’acharne à maintenir authentique.

Les clients habitués ou les touristes ne se trompent pas en poussant la porte de ce bistrot qui a fait l'objet d'une belle rénovation à l'été 2006. Ici les frites sont maison comme le foie gras. Une fois par semaine, Charles Panis part à trois heures du matin, faire ses emplettes à Rungis, auprès de petits producteurs qui se font de plus en plus rares.

Charles et Guylène n'ont eu de cesse de renforcer l’accent mis sur le terroir aveyronnais en s'appuyant sur les bonnes filières aveyronnaises. Ils recourent à la Maison Conquet pour le bœuf d’Aubrac . Ainsi, la grande spécialité de la tête d’Or, c’est le pavé d’Aubrac au jus de Marcillac. Il n’y a qu’ici que l’on peut savourer cette recette maison. Encore que la Côte de Veau du Rouergue sous croûte de tome rallie également ses afficionados. A noter que les viandes sont grillées à la pierre de lave ou à la plancha.
Sur le plateau de fromages, l’Ecir d’Aubrac se bat en duel avec le Saint-Nectaire, le Laguiole ou le Roquefort Papillon.

Côté liquide, les petits vins dénichés par Charles déclarent la guerre à l’unifomité du goût. Si le Marcillac est invariablement de chez Laurens, chaque semaine apporte son lot de nectares travaillés par des petits vignerons des Cévennes, du Rhône ou du Languedoc. De quoi alimenter de vrais et bons débats sur le vrai terroir…

Laurent Bromberger

A la Tête d’Or
6, rue des Lavandières Sainte Opportune
75001 Paris

Tél : 01 42 36 85 91
Métro Châtelet-Ligne 1