BISTROS A VIN
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Le Sans Lézard

Le programme de l’endroit tient dans son nom. Rien ne doit coincer dans ce bistro lumineux, rouge et mauve pris d’assaut chaque midi par les employés, cadres et jeunes du quartier Saint-Lazare.

Grégory Gaudin, jeune patron trentenaire a son bistro dans la peau. Il lui impose un bon son et un bon rythme auquel contribue pour beaucoup son équipe féminine.

Grégory Gaudin est tombé dans la marmite bistrotière par sa famille. Son père s’illustre depuis des années au Petit Vendôme rue des Capucines. Longtemps, ce dernier s’est prétendu Corrézien pour faire plus vrai. Le fils rétablit la vérité, «On est Varois, mais on ne le disait pas, on avait peur de passer pour des crapules…» explique-t-il rigolard.

Une chose est sûre avec sa bouille, Grégory passe plus pour un bougnat  que pour un plagiste de la Côte. Du bougnat, il a les attributs. Il sait faire pêter les bouteilles de Saint-Pourçain pour faire patienter le client au comptoir. Sur Lutèce, son père et lui figurent d’ailleurs parmi les plus gros débitants de ce cru de l’Allier. Un cru gaulois, que tous les amateurs d’arômes ne goûtent pas forcément.  Au Sans Lézard, ils pourront se faire une raison, en se rabattant par exemple sur un côte du Ventoux.

Au Sans Lézard, la cuisine est ouverte et le chef, Joël Agulhon,  Aveyronnais d’origine de Millau, est aux commandes. Avec talent. Tout le monde le voit. Et, c’est l’un des atouts les plus sérieux de ce bistro. Il fera oublier aux plus critiques son aspect un peu trop clinquant de prime abord.

«Au Sans Lézard, j’ai réappris la cuisine. Terminées les frites congelées et les fond de sauce en poudre des bistros dans lesquels j’ai travaillé. Ici, chaque matin, c’est 20 kg de frites qu’on épluche. Et chaque matin je fais mes terrines,  au foie de volaille, au sanglier. »

Il travaille des confits de canards ou de l’Andouillette du Père Duval. Mais il a beaucoup plus pointu. De son pays caussenard, Joël a rapporté des canailleries comme sa « Musette du berger» . Une recette qu’il tient de son père à base de poitrine de mouton farcie aux épinards. Il faut aussi goûter ses pieds paquets aux lentilles. Au départ, les clients sont surpris, ensuite ils en raffolent. Et alors, si on arrive trop tard, il n’y a plus de plat du jour. C’est là le seul Lézard de taille du Sans Lézard. 

Laurent Bromberger

Bistrot, bar, café, restaurant

Sans Lézard
58 rue de l’Arcade
75008 Paris
tel : 01 55 06 10 75


Comptez 25€ (plat du jour environ 15€, bouteille de Saint-Pourçain à 14€