BISTROS A VIN
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Le Gallia

A l'angle des rues Saint-Maur et Saint-Ambroise, faites halte au Gallia, c'est une des très bonnes adresses aveyronnaises du quartier. Même sans pousser la porte, on ne peut pas rater l'origine du patron.
Jean-Pierre Lebrave affiche en vitrine ses préférences tant en vin, qu'en solides. Son père, monté de Bozouls, a repris, en 1958, la gérance de cette affaire avant d'en devenir le propriétaire. Bref, l'établissement est dans la famille depuis les débuts de la Cinquième République. Un enracinement qui rassure. D'autant que recevoir et mitonner des plats du pays a toujours fait partie de la culture familiale. Son grand-père tenait le café-tabac de Bozouls devenu aujourd'hui, l'hôtel-restaurant du Belvédère, de ce village aveyronnais si célèbre pour son trou.
Au menu du Gallia : des créations originales notamment dans les entrées : salade aveyronnaise avec cou de canard farci, magrets et foie gras ou encore tapas aveyronnais. Naturellement, il y a également les grands classiques du Rouergue comme les tripous de Naucelle.

« La truffade est très demandée, on la sert tous les jours avec une entrecôte de 250 g», explique Jean-Pierre Lebrave, originaire de Bozouls. L'aligot devait faire son apparition le mardi à partir de la fin octobre 2002, filé directement à partir d'une tome en provenance directe d'Aurillac.
Jean-Pierre Lebrave met un point d'honneur à travailler l'origine Pays de ses produits. Ainsi le bœuf fermier Aubrac vient de chez Conquet, tandis que le porc est travaillé par Pierre Méjane. Les truites viennent de la pisciculture de Laguiole. Quant aux choux farcis - un régal - ils arrivent en bocaux d'un petit fabricant de Bozouls. « Avec cette crainte de la malbouffe, les gens recherchent davantage la qualité. C'est ce que je fais, même si ça coûte un peu plus cher. » Les vins du terroir aveyronnais, Estaing, Marcillac et vin d'Entraygues, sont naturellement bien mis en avant. Bien qu'en matière de vin, Jean-Pierre ne soit pas sectaire. Sa carte réserve de bonnes surprises côté Mâcon et Brouilly. Son truc à lui est de s'approvisionner directement auprès de petits producteurs locaux. En ces temps d'uniformisation, la méthode Lebrave a de l'avenir.


Laurent Bromberger

Bistrot à vins, bar à vins

Le Gallia
39, rue Saint-Ambroise
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 89 13

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Service le midi, du lundi au samedi.

Métro Saint-Maur ou Saint- Ambroise