Eloge du Saucisson : de Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité

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Son titre est tout un programme. Tant mieux. Voilà un ouvrage qui salue un héros aussi discret qu’omniprésent de l’alimentation des origines à aujourd’hui : le saucisson. Mais de quel objet alimentaire parle-t-on ? On le croit franchouillard et gaulois en diable et on le découvre présent en Mésopotamie et chez Ramsès.

Sacré saucisson ! à croire que sans lui, les légions romaines n’auraient pu conquérir leur Empire. Tant il est vrai que ce cylindre de viande séchée ou fumée leur a parfois servi de carburant. Même si durant la Guerre des Gaules les soldats de César ont dû s’incliner devant le savoir-faire des Gaulois en matière de salage.

Parfois cette éloge a tendance à être celui de l’art de la salaison et de l’élevage des porcs plutôt que du seul saucisson qui suppose hachage et embossage dans de précieux boyaux. Certes, il faudra attendre le XIXème siècle pour que le poussoir fasse son apparition.
L’ouvrage décrit aussi les spécificités de chacune des régions avec des coups de zooms sur des saucissons français tels que le fameux Fetge de Carcassonne salué par l’enfant du pays, Prosper Montagné. Mais les saucissons italiens, espagnols et portugais ne manquent pas à l’appel.
L’un des deux auteurs, Stéphane Malandain, est le patron de l’entreprise de charcuterie fécampoise Les Roches Blanches créée par son grand-père à l‘époque de la prospérité des Terres-Neuvas. D’où quelques références à son « Saucisson du Marin »…
L’ouvrage fournit également quelques tuyaux pour choisir un bon saucisson. Mais il manque quand même de bonnes adresses d’artisans du côté de l’Aveyron, de l’Ardèche, des Pyrénées ou du Pays Basque. Sans oublier la Corse. Elles auraient été les bienvenues pour poursuivre cet éloge.

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