フランスの地方ごとの特色　

 ポワトー・シャラントは２つの表情をもつ地方。ポワトーは湿地の多い
地方で、大西洋側に沿ったシャラントは、塩田と牡蠣と質の高いムールで
有名な地方。内陸部の農業地帯は特にブランデーのコニャックで有名な
ブドウ栽培地帯です。

 日当りのよい気候のもとで淡水と海水が入り交じったことでできた
マレンヌ・オレロンの入り江は、フランスの牡蠣の生産で一番重要な場所。
ここはフランスでも唯一、塩気の薄い、淡水の養殖場で牡蠣を育てている
のです。こうして、何年か潮にさらされた養殖場で時を過した牡蠣は、
古い塩田で熟成されます。牡蠣はここで青い海藻と混ざり、特徴ある
緑色をするようになります。こうしてこの牡蠣は特別な養殖牡蠣という
商品名を得ることができるのです。

 ブショのムール貝はレ島かオレロン島、近隣の入り江で養殖されています。
この地方の郷土料理に魚は欠かせない存在。ヒメジという小さな魚は
大粒の塩で調理されて食卓に出されます。「ロワイヤン」といういわしは
生かグリルで食べるのがおすすめです。

　ポワトー・シャラント地方は伝統的に子羊の飼育で有名です。
子羊の肉の質と味わいの良さはお墨付き。繊細な味わいは沢山の
郷土料理の中でも特に味わい深いもののひとつ。ここの子羊は伝統的に
特徴のある農地で生まれ、ほとんど外で放牧されて育ちます。少なくとも
６０日間は母乳で育ち、次に季節にそったリズムで草を与えられて育つのです。

 パルテネーズ牛は牧畜の伝統ある牛の一種。フランスで赤ラベル表示
される高級なこの牛肉は、ボリュームのある筋肉と、美しい色で食欲を
そそる赤身の肉で、口にほおばると汁気がたっぷりでとっても味わい
深いんです。
 この地方は伝統的に、ウサギの飼育でも第３位の生産高を誇っています。

 ４月の終わりから６月にかけてマルシェに登場する、レ島のジャガイモは
春のはじめにレ島で収穫されています。３０以上の農家が質を大切に
しながら150ヘクタールに及ぶ土地で2000〜2500トンのジャガイモを
栽培しています。ヨードの香りが特徴的な味わいは、ジャガイモの中でも
スター級の存在で、この土地を代表する農作物となっています。甘みと
同時に塩気もあり、デリケートな味わいと、ひきしまって、かつ
とろけるような実と薄い皮で人気のあるこのジャガイモは、シンプルに
バターで焼き色をつけて食べるのがおすすめです。

 ピトゥ・シャラントの日当りのよい土地は、質の高いメロン栽培に
適しています。ピトゥ・シャレントはフランスで 3番目のメロン生産地。
今日では、シャレントのメロンは世界的に有名です。

 シャビシューはヤギの全乳だけを使ってつくられた小さなチーズ。
このチーズは直径６センチの筒型で、重さは約１０グラム。
シャビシューの伝説は、8世紀のポワティエの戦いでのアラブ軍の敗北に
さかのぼります。そのうちの何人かが彼らのヤギの群れとともにこの地に
残り、アラビア語でヤギを意味する「シェブリ」というチーズをつくりました。
これが変化したのが「シャビシュー」なんです。このチーズは優しく、
なめらかな味わいをしています。強すぎる味ではありません。ポワトーの
シャビシューは口にいれるとクリームのデリケートな味わいが口一杯に
広がります。もちろん、何週間かするとこの味はよりはっきりしたものに
なってきます。

　これは、もっぱら低温殺菌された牛乳のクリームだけを使ってつくられた、
AOC品質表示を許可されたバターです。この高級バターはドゥ・シャレント
地方の製品で、ヴィエンヌ県、ドゥ・セーブル県とヴァンデ県の３県に
またがってつくられています。これらはかつてポワトーの田舎だったのです。
その中でも一番有名なのがエシレのバターです。

 エシレというのはこの地方の乳製品協同組合がつくるバターの質の
良さで世界的な評価を受けている村の名前。1904年から、エシレのバターは
一番質のよいバターの仲間入りを果たし、ロシアにまで輸出されました。
エシレのバターはドゥ・セーブル地方のAOC品質表示を許可されています。
お味はというと、極上でデリケート、しなやかさが特徴的で、これは
土地の味だけでなく、伝統的な製法が保たれてこその味なのです。
牛乳は、日曜祝日に関わらず毎日集荷されています。世界中の宮殿で
提供され、料理に使われているエシレのバターは、フランスの美食の
小さなスターで、名声は日本にまで及んでいます。