フランスの地方ごとの特色　

　


パリはミシュランの星付きのシェフやレストラン、フランス各地の美味しいものに
付加価値を与えてくれるビストロの名のもとに、世界でも美食の首都として
認識されています。とはいえ、パリとイル・ド・フランスにだってレストランや
ビストロだけでなく、他の地方と同じように特産品があるんです。
例えばチーズやハム、ソーセージ、バゲットやデザートなどです。

　
　 ジャンボン・ド・パリは加熱して作られたタイプのハムです。

　これは18世紀からパリとパリ近郊の地域で製造されているハムで、フランス中に
広まったおかげですぐにハムの王様のような地位を手にすることになりました。
今日でも、とても細かい規則にそって製造されているジャンボン・ド・パリは、
とてもきれいなピンク色をしています。

　豚のもも肉は骨を取り除いて塩づけにされ、（長時間塩水に浸けられます）
それから長方形の型に入れられます。そして、長いこと、ジンとコリアンダーと
クローブとローリエとタイムで香りづけされたスープの中で煮込みます。
一番美味しいジャンボン・ド・パリは職人の手法で作られたもので、リン酸塩も
保存料も食品添加物も使いません。よく使われるハムなので、今ではジャンボン・
ド・パリは工業製品のようになって、スーパーで真空パックで売られています。

　熱を加えて作られたハムは、クラシックな、ハムとバターのサンドイッチや、
クロック・ムッシューとしてパリのビストロやカフェのメニューに登場します。
それから、ジャンボン・ド・パリの薄切りは、ジャガイモのピューレやアンディーブと
一緒に食卓に出されたりもします。アンディーブとハムのグラタンは、ビストロの
クラシックなメニューです。小さくさいころ型に切られたジャンボン・ド・パリは、
パリ風サラダやハムのキッシュの中にも入っています。職人さんが作ったジャンボン・
ド・パリは、前菜として、少しのバターやマヨネーズ、そしてピクルスとともに
味わってみるのもおすすめです。

　 　14世紀にパリのブルジョワの男性が奥さんのために選んだレシピの選集に、
すでにブーダン・ノワールが登場しています。今日でも、そのレシピに変わりは
ありません。パリのブーダン・ノワールは、３分の１が豚の血、３分の１が豚の脂、
３分の１がゆでた玉葱でできています。この玉葱が、パリのブーダンに特別な味わいを
与えてくれるのです。玉葱の入ったブーダンは、どこのパリのハム、ソーセージ店や
たいていのビストロで目にすることができます。伝統的に、パリのブーダン・ノワールは
冬場に消費され、その頃にはよくビストロで、本日のおすすめメニューとして登場しています。
テーブルに出される前には、フライパンかオーブンで焼かれるか、煮込まれて、
ジャガイモのピューレやジャガイモのコンフィと一緒に運ばれてくるのです。

　マッシュルームは数多くの料理の中に使われています。白身の肉や、子牛の
ブランケットと 一緒に出されたり、ウサギや甘くないタルトやサラダの中にも
入っています。マッシュルームのスープもとても愛されています。ひきしまった
果肉のほろっとする味わいと香りのよさで、マッシュルームはフランスで一番よく
使用されるキノコになっています。

　19世紀の半ばに、庭師だったシャンブリー氏が、これまでつちかってきた
キャリアを捨てて、マッシュルーム栽培に精を出すことにしたのです。
オスマンのパリ大改造の時や、パリからルーアンにかけての鉄道建設の物質的需要に
応えられだけの地方での需要なキャリアを持っていた彼は、そのキャリアを捨てて
キノコを栽培する道を選びました。はじめはパリの土地でもやっていましたが、
パリでのキャリアを捨てた彼は、それだけでは満足できずに、郊外のモントルイユや
バニューやムードンにも手を広げていったのです。キノコは商人の店や市場、街の
レストランや、大量にできたときにはパリのアル市場で売られることもありました。
今日では、キノコ畑を見に行くには、オワーズ県かイヴリーヌ県まで足を伸ばさないと
いけません。

　パリから60キロ北東にあるムオーでは、18世紀までは修道士たちによって
マスタードが作られていました。秘密にされていた製造方法は18世紀にJ・B・
ポメリー氏に伝えられ、彼の子孫が1949年にポメリー社を設立し、昔ながらの
製法で、ムオーのマスタードを作っています。

　ムオーのマスタードは、白、茶色、黒の３種類のからしの種を使って作られます。
それから水と酢とスパイスと塩を加えて混ぜていくのです。釉薬をかけた陶器にいれて
包装されたマスタードは、250グラムから500グラムまであり、赤いワックスと
リボンで封をされ、ゴシック調の文字のラベルが貼られています。

　そんなムオーのマスタードは美食家のためのマスタードだということができるでしょう。
ビストロでは、ポトフや冷製の肉とともに添えられるが多いです。

　これら２つのチーズは、どちらも牛の生乳を使った、柔らかいタイプの生地で、
皮がつやつやしたチーズです。これらのチーズは45％が脂肪分でできています。
円形で、直径は約37センチ、厚さは約３センチ、重さは約３キロです。
生地は基本的にはどこもしなやかでどろっとはしていません。少し熱を加えると、
ブリ・ド・ムランはカマンベールのように溶けていきます。1815年のウィーン会議の時、
ブリは「チーズの王様」という賞を受賞しました。ムオーとムランのブリ・チーズは、
1980年と1987年にそれぞれAOC表示を許可されました。ブリ・ド・ムオーより少し
小さいブリ・ド・ムランは、白くてしなやかな皮にちりばめられた赤や茶色の斑点が
特徴的で、生地は黄金色です。

　ブリ・ド・ムオーは、ブリ・ド・ムランよりもやさしい味わいで、２つとも、
７月から翌年の３月にかけて製造されます。固まりつつあるチーズは有名な
「ブリのシャベル」で撹拌され、熟成は基本的に最低でも１ヶ月かかります。