フランスの地方ごとの特色　

 フランシュ・コンテ地方とその中心地、ブサンソンはパリからTGVで２時間40分。
フランシュ・コンテに到着すると、それぞれ異なる魅力をもった素晴らしい景色が
待っています。ヴォージュ山脈やスイスに沿ったジュラ山脈、ソーヌ平野や
ドゥ渓谷などが主な見所です。それぞれの地域に美味しい特産品があり、
例えば塩漬け食品やチーズにワイン、ポンタリエのアプサントなどが有名です。

ジュラ県のアルボワにはルイ・パスツールが住んでいました

ジュラの中心にあるシャロン白とブドウ畑です

 モルトーソーセージは、伝統的な製法で燻製にされたソーセージで、
モルトー地方の豚肉を使って作られています。「モルトーソーセージ」という
品質表示を得るには、少なくとも48時間、ピラミッド型の機械で肉を
燻製にしないといけません。燻製にすることで、ソーセージは琥珀色になり、
美味しそうな香りが漂うようになるのです。

 14世紀以来、モンベリヤールの農家たちは、豚の脂身と赤身にニンニクと
この地域でとれたクミンを加えたソーセージをつくってきました。
ソーセージは長時間、ジンとブドウの枝を燃やしたかまどで燻製にされます。
モンベリヤールソーセージはモルトーソーセージよりも小さく、脂肪分も控え目で、
燻製期間も短くなっています。

　モルトーソーセージとモンベリヤールソーセージはこの地域でよく知られた製品です。
それからオ・ドゥというハムやブレジィという牛肉を燻製にしたハム、リュクスィユという
ハムや豚肩骨つき肉の燻製のようなものがあります。パリのビストロやブラッスリーで
よく目にするシュークルートにはこれらの肉製品が沢山使われているんです。

　ジュラ山脈で作られるコンテチーズは、フランスのモンベリヤール牛か
シメンタル牛の生乳からしか作られません。中世以来、１つの大きなチーズを
つくるのに、平均450リットルもの生乳が必要だと言われています。

　ハードタイプのコンテチーズはフルーティな香りが特徴です。コンテは最低でも
４ヶ月、場合によっては18ヶ月から24ヶ月の熟成が必要ともいわれています。
コンテは1958年にはじめてAOC表示を獲得したチーズのうちの１つです。

　コンテチーズをみつけるには、うす型の大きなチーズに、緑の字でCOMTEという
字と鈴が描かれたマークを探せばいいんです。

　モルビエは牛の生乳を使ったチーズで、ジュラ県のモルビエという村で作られています。
モルビエは、チーズを半分に分つように盛られた薄い灰の層の優しくてフルーティな
香りが特徴です。

　19世紀にコンテチーズを作るのに残った牛乳を、もう１つ作れるほどの量では
なかったために、モルビエの農民達は固まりはじめた牛乳を大きな桶に入れ、
灰が舞う暖炉の近くに置いておきました。その翌日、コンテチーズの仕込みが
終わったあと、再び残った牛乳を灰のかかった固い牛乳の上に注いでみました。
そして、農家たちは、仲間内で味わおうと思ってそれを保存してみたのです。
今日では、モルビエチーズの灰はちょっとしたデコレーションと、かつての
習慣の名残でしかありません。2001年にはモルビエチーズの品質はAOCによって
認められました。

　ルイ15世の時代にすでに、ル・モンドールについての記述が見られます。
ヴァシュラン・ド・オ・ドゥブとも呼ばれるこのチーズは、モンベリヤール地域の
牛乳だけを使って作られています。モンドールは、熟成庫の中で、エゾマツの板に
乗せて熟成させます。このチーズは最低３週間は箱に入れられ、熟成が完了します。
チーズとエゾマツの皮が組合わせによって、とても特殊な味わいがかもしだされるのです。
このチーズは非常にとろっとしているので、ナイフではなくスプーンですくって食べるのが
おすすめです。このチーズは秋と冬にしか手に入りません。というのも、モンドールは
8月15日から３月31日までしか製造が許可されていないからです。

　ブルーチーズの中で一番有名でこそありませんが、このチーズは大のチーズ
愛好家だったシャルル・キャンのおかげで、1530年にフランスの宮廷入りを
果たしています。モンベリアール牛かシメンタル牛の牛乳を使ってつくられる
このチーズは、熟成庫で寝かされてから何週間かすると、生地に青のまだら模様が
ついてきます。やわらかいこのチーズは、ラクレットという、チーズを熱くして
溶かしたものにジャガイモを添えた料理にして味わいます。